Passant le CAP Pâtisier au mois de juin, j'ai voulu profiter de mes vacances pour m'entrainer sur la pâte à brioche et surtout sur les brioches à têtes où tout repose sur le façonnage. J'étais contente du fait que les têtes sont assez bien sorties (et droit :D).
Ingrédients (pour 10 brioches à têtes):
- 250g de farine T55
- 10g de levure fraîche de boulanger (vous pouvez en trouver au supermarché ou aller chez votre boulanger)
- 5g de sel
- 30g de sucre
- 150g d'oeufs
- 50g de lait
- 120g de beurre
Recette :
- Dans la cuve du robot muni d'un crochet, déposer la farine tamisée, la levure diluée dans le lait, le sel et le sucre à deux endroits différents dans la cuve. Ajouter les oeufs entiers battus et pétrir le tout en 2ème vitesse pendant 10min. (on doit voir apparaître le réseau de gluten quand on étire la pâte)
- Incorporer le beurre (ne pas trop pétrir).
- Recouvrir la cuve d'un linge humide et la laisser à température ambiante pendant 1h30 (il s'agit de la phase de pointage).
- Une fois le temps écoulé, rompre la pâte, c'est-à-dire enlever le gaz dans la pâte en appuyant sur celle-ci. Laisser la pâte au frais 15min (l'idéal étant toute la nuit) avant de façonner.
- Beurrer les moules à brioches et mettre au frais.
- Diviser la pâte en 10 boules de 50g. Bouler 50g de pâte puis délimiter la tête avec la main en la faisant tourner sur le plan de travail. Beurrer le moule à brioche et mettre au frais.
Déposer dans ce moule la pâte à brioche en mettant un doigt préalablement fariné dans la pâte entre la tête et le corps. - Préparer la dorure : fouetter un oeuf avec un jaune d'oeuf et un peu de lait puis dorer les brioches.
- Mettre les brioches à pousser dans un endroit tempéré (27/28°C) pendant 2h (c'est l'aprêt). Personnelement je mets dans mon four un bain marie d'eau bouillante, mets les brioches dans le four et controle la température de celui-ci avec un thermomètre et ouvre de temps en temps pour que la température n'excède pas les 30°C.
- Dorer une seconde fois les brioches (délimiter avec le dos du pinceau trempé dans la dorure les têtes des brioches).
- Cuire sur plaque chaude les brioches pendant 8min à 220°C.
- Démouler aussitôt et mettre sur grille.