L'osso buco est un plat traditionnel italien, milanais, très parfumé, constitué d'un ragoût de tronçons de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté d'une gremolata (un hachi) composé d'un mélange d'ail, de persil, de citron et d'anchois.
Plusieurs versions de l'osso buco existent avec ou sans tomates, et pour la gremola, présence ou non d'anchois, parfois le zeste d'une orange est ajouté à celui du citron, lui obligatoire.
A servir bien chaud, ou même réchauffé (encore meilleur comme tous les plats en sauce) avec un risotto alla milanese.
Osso buco à la milanaise
Préparation : 20 mn - Cuisson : 1h30 à 2h
Pour 6 personnes
1,5 kg de jarret de veau coupé en rondelles (ou 6 morceaux de jarret de veau)
2-3 carottes
2 oignons jaunes
huile d'olive (ou beurre)
4 tomates fraîches ou en boîte (ou 1 càs de sauce tomate) (facultatif)*
1 bouquet garni
1 branche de basilic (ou 1 càs de basilic surgelé)
6 feuilles de sauge
2 càs de farine (facultatif pour épaissir la sauce)*
1 branche de céleri (facultatif)
1 verre de vin blanc sec
1 tablette de bouillon de volaille
el, poivre du moulin
Gremolata :
2 filets d'anchois dessalés ou 1 boite d'anchois à l'huile d'olive (facultatif mais si bon avec ! )
1 petite gousse d'ail
3 tiges de persil
le zeste d'un citron bio non traité
Epluchez les carottes et coupez-les en dés.
Pelez et hachez les oignons.
Pelez les tomates en les plongeant 1 minutes dans de l'eau bouillante, épépinez-les et coupez la pulpe en morceaux.
Passez les morceaux de veau dans la farine (si vous en mettez).
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et y faire rissoler la viande environ 2 à 3 minutes sur chaque coté. Enlevez de la cocotte et garder au chaud.
Dans le même cocotte, rajoutez un peu d'huile et faire revenir les oignons et les dés de carotte. Dès qu'ils colorent, ajoutez la viande. Versez le vin, remuez et laissez-le s'évaporer. Ajoutez alors les tomates (ou la sauce tomate). Laissez cuire quelques minutes puis recouvrez d'eau et ajoutez le cube de bouillon, le bouquet garni, les feuilles de basilic, la sauge, la tige, coupée en dés, et les feuilles du céleri, le sel et le poivre. Couvrez et prolongez la cuisson à feu doux pendant environ 1h30. Vérifiez la cuisson, la viande doit devenir très tendre. Si besoin prolongez la cuisson.
Préparer la gremolata :
Lavez, équeutez le persil. Pelez l'ail. Râpez le zeste du citron.
Hachez finement l'ail, le persil, les anchois et le zeste de citron.
Ajoutez cette gremolata dans la cocotte et laissez cuire 5 minutes.
Retirez la cocotte du feu, remuez et laissez le parfum de la gremolata se développer encore 5 minutes avant de servir bien chaud.
Présentez dans la cocotte accompagné d'un risotto à la milanaise (ou de pâtes, purée, pommes de terre...).
Comme tous les plats en sauce, l'osso buco est très bon réchauffé.
* La farine sert à lier et à épaissir la sauce, je n'en mets pas, mais vous pouvez en mettre, ou bien épaissir la sauce avec de la maïzena après cuisson.
*Sans tomates, vous aurez la version blanche ( in bianco) de l'osso bucco. Version qui est la plus ancienne, avant que la tomate n'arrive en Italie et surtout au Nord. Le goût en sera différent.