Entre 2007 et 2015 le prix de la baguette de pain a augmenté de 14% en boulangerie et de 17% en grande surface. Mais qui réalise la meilleure marge : les boulangeries ou les supermarchés ?

Marge réalisée par les boulangeries

Pour fabriquer une baguette qui sera vendue au prix de 90 centimes, les boulangers dépensent en moyenne 28 centimes pour l’achat des matières premières telles que la farine, l’eau, le sel et la levure et 18 centimes pour la cuisson et les autres charges. Ce sont les frais de personnel qui représentent le plus gros poste de dépenses puisqu’ils s’élèvent en moyenne à 32 centimes.

La marge moyenne calculée est donc de 12 centimes par baguette vendue à 90 centimes en boulangerie.

Selon l’association 60 millions de consommateurs, une boulangerie traditionnelle réalise une marge nette avant impôt de 13 centimes par baguette vendue au prix de 1 euro.

Marge réalisée par les supermarchés

Le coût d’achat d’une baguette vendue en supermarché, la plupart du temps fabriquée de manière industrielle, est de 22 centimes d’euros. A cela s’ajoutent les frais de personnels s’élevant à 15 centimes ainsi que les charges diverses à 14 centimes.

Pour une baguette vendue au prix de 50 centimes, on estime que les supermarchés perdent en moyenne 1 centime. L’opération n’est pas rentable mais la baguette blanche constitue un produit d’appel.

Pour une baguette vendue à 1 euro, la marge nette avant impôt est légèrement négative puisqu’on calcule une perte de 2 centimes.
Contre toute attente, ce sont donc les boulangeries qui margent le plus sur la baguette.