Une petite bûche que j'ai trouvé sur le blog "Les gourmandises de Améla";
Cette bûche est simple à réaliser, elle vous demandera un peu de temps entre les étapes pour que tout se fige correctement, il faudra préparer votre insert en premier et quelques jours avant car il faut une nuit de congélation.
J'ai choisi d'associer l'abricot à la passion dans ma mousse, Améla a choisi la mangue, à vous de voir selon vos goûts.
Je n'avais pas d'insert cylindrique, mais avec une feuille de papier Rhodoïd et du bon scotch, j'ai réussi, aidé de mon bricoleur de mari, à faire un tube pour mettre mon insert coco...
Ingrédients:
Insert à la noix de coco
- 200ml de lait de coco
- 50g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanille
- 3g de gélatine
- 40g de noix de coco râpée
- 20cl de crème liquide entière très froide
Pour la mousse passion/Abricot
- 200g de purée de fruits de la passion
- 130g de purée de d'abricots
- 5g de gélatine
- 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )
- 3c. à soupe de sucre en poudre
Pour la Dacquoise coco
- 30g de farine
- 50g de noix de coco râpée
- 35g de poudre d'amande
- 100g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 40g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanille
Pour la gelée Passion:
- 70 purée de fruits de la passion
- 120g d'eau
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 de gélatine
Pour le glaçage miroir jaune :
- 75g d’eau
- 11g de gélatine
- 150 g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc ivoire
- 150g de lait concentré sucre
- 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre
- 2g d'oxyde de titane ( colorant alimentaire blanc)
Préparation:
Pour l'insert à la noix de coco: (A mettre au congélateur 1 nuit)
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, porter le lait de coco, le sucre et le sucre vanille à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution de la gélatine. Ajouter la noix de coco râpée, mélanger et laisser refroidir.
- Dans un saladier, fouetter la crème très froide pour lui donner une texture mousseuse. Incorporer la crème fouettez à la crème de coco en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
- Verser la mousse dans un insert de la taille de votre bûche, filmer et mettre au congélateur 1 nuit.
Pour la mousse Passion/Abricot
- Mettre les purée de fruits dans une casserole à feu moyen avec le sucre. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter 4 feuilles et demie de gélatines préalablement ramollies dans de l’eau froide.
- Laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
- Monter la crème très froide en chantilly. Réservez au frais. Lorsque la purée abricot/passion est refroidie, mélanger là petit à petit dans la chantilly.
Pour la Dacquoise:
- Dans un saladier, tamiser la farine avec la noix de coco , la poudre d'amande et le sucre glace.
- .Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule et le sucre vanille.
- Incorporer délicatement aux blancs en neige les poudres tamisées à l'aide d'une Maryse.
- Dresser à la poche sur une plaque à pâtisserie un rectangle de 30cm X 8cm ou bien de la taille de votre moule à bûche.
- .Enfourner à 180°C pendant environ 10 minutes.
Pour la gelée:
- Faire chauffer dans une casserole la purée passion avec l'eau, le sucre.Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
- Mélanger bien et laisser refroidir.
Pour le glaçage miroir jaune :
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
- Ajouter les colorants et mixer le tout au mixer plongeant.
- Napper à 35°C sur entremet congelé
Préparation au thermomix:
Pour l'insert à la noix de coco: (A mettre au congélateur 1 nuit)
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes.
- Mettre dans le bol le lait de coco et le sucre puis faire chauffer à 100°C/4min 30sec/Vit1, ajouter la gélatine essorée et la noix de coco puis mixer 10sec/Vit5. Laisser refroidir.
- Battre votre crème liquide jusqu'à ce qu'elle mousse, puis incorporer cette crème à la crème coco.
- Verser la mousse dans un insert de la taille de votre bûche, filmer et mettre au congélateur 1 nuit.
Pour la mousse Passion/Abricot:
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes, faire chauffer les purées de fruits et le sucre à 100°C/6min/Vit1. Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mixer 10sec/Vit5. Réserver dans un saladier et laisser refroidir jusqu'à 25°C environ.
- Pendant que la crème descend en température, préparer votre crème montée, avant de commencer mettre votre crème, votre bol, votre fouet, 20 minutes au congélateur.
- Mettre la crème bien froide dans votre bol très froid, avec le fouet, monter la vitesse de votre thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 4 dernières minutes, rester à la vitesse 4...Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme.
- Lorsque la purée abricot/passion est refroidie, mélanger là petit à petit dans la chantilly.
Pour la Dacquoise:
- Mettre vos blancs dans le bol puis donner 2 coups de turbo, puis insérer le fouet et programmer 3min/Vit3,5/ sans le couvercle, sur la dernière minute, incorporer en pluie le sucre semoule et le sucre vanillé par le trou du couvercle. Réserver dans un saladier.
- Inutile de rincer le bol, mettre la farine, la noix de coco, la poudre d'amande et le sucre glace puis mixer 15sec/vit3.
- Incorporer délicatement les poudre aux blancs e neige avec une Maryse.
- Dresser à la poche sur une plaque à pâtisserie un rectangle de 30cm X 8cm ou bien de la taille de votre moule à bûche.
- Enfourner à 180°C pendant environ 10 minutes.
Pour la gelée:
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes
- Mettre la purée, l'eau et le sucre dans le bol puis faire chauffer 100°C/3min/Vit 1.
- A la sonnerie mettre la gélatine essorée puis mixer 10sec/Vit5, laisser refroidir;
Montage de la bûche:
- Placer une feuille de rhodoïd dans le moule à bûche. Verser la mousse abricot/passion jusqu'à la moitié du moule et lisser.
- Démouler la mousse noix de coco congelée de l'insert et la déposer sur la mousse abricot/passion, enfoncer légèrement. Recouvrir de mousse abricot/ passion, lisser puis placer au congélateur. Quand la mousse abricot/passion a durci, étaler dessus la gelée.
- Faire prendre un peu au congélateur puis terminer en mettant la Dacquoise sur la gelée.
- Filmer et congeler pour 4 heures ou plus.
Pour le miroir Jaune:
- Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d'eau froide et préparer toutes les pesées d'avance.
- Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
- A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
- Ajouter la gélatine essorée, les colorants et mixer 10sec / vit 8
- Napper à 35°C sur entremet congelé
Couler le glaçage sur la bûche. Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placer la sur un plat de service et décorer selon vos envies. La laisser décongeler plusieurs heures au frais avant de servir
L'insert à la noix de coco
La Bavaroise
La Dacquoise
La gelée et montage
La Glaçage
