Aujourd’hui, je vous confie ma façon de préparer le foie gras, faites-en bon usage !

Cette recette m’a valu les honneurs de la presse en son temps, elle est simple, rapide et surtout si vous acheter un foie de 1er choix (qualité extra), vous n’aurez aucune perte.

Et pour accompagner le foie gras, un grand classique : la confiture d’oignons

Ingrédients pour 8 personnes :

1 foie gras entier (1er choix extra) environ 500 gr

7 gr de sel, une bonne pincée de poivre et rien de plus !

pour la confiture d’oignons :

2 oignons

30 gr de sucre

3 cl de vin blanc

mélange 4 épices + cannelle

1 belle noix de beurre

Recette :

Travailler le foie gras pas trop froid, idéalement plus de 15°C.

Placer le foie gras sur une plaque à découper , séparer les 2 lobes en arrachant à la main.

Pour dénerver : j’ai toujours vu les chefs faire cette opération avec un petit couteau, moi je fais à la main car on sent plus facilement les veines et vaisseaux. La veine principale commence en haut du plus gros lobe. Tirer dessus, elle devrait venir direct. Idem pour la veine secondaire, qui commence elle au milieu du lobe. Pas de technique à maîtriser, simplement du bout des doigts défaire vos lobes en petits morceaux et lorsque vous rencontrez des petits vaisseaux, les retirer. Assaisonner.

Disposer 4 bandes de film alimentaire (micro-ondable). Répartir le foie au centre de 2 bandes. Le compacter et faire un boudin en roulant le film comme un bonbon ! Il est très important que le foie gras soit bien compressé afin qu’il se tienne bien au moment de le découper. Replier les « poignées » de vos boudins. Déposer les 2 boudins sur les 2 autres bandes de film et enrouler à nouveau. Tourner suffisamment les poignées afin de rendre bien hermétique le foie gras (sinon, c’est la catastrophe à la cuisson !)

Placer les boudins au congélateur une quinzaine de minutes.

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole suffisamment grande pour accueillir les 2 boudins.

Plonger les boudins de foie gras dans l’eau bouillante et cuire à couvert 7 à 8 minutes à eau frémissante.

Préparer un saladier avec un bon volume d’eau fraîche et des glaçons.

A la fin de la cuisson, récupérer les foies à l’aide un écumoire et les déposer dans le saladier. Placer le saladier au réfrigérateur 1 heure. Réserver le foie gras idéalement 24 heures avant de déguster.

Pour la confiture d’oignons :

Ciseler les oignons. Dans une casserole, faire suer quelques minutes les oignons avec le beurre. Verser le sucre, puis le vin blanc, une pincée de 4 épices, une pincée de cannelle. Verser 40 cl d’eau et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Bonnes fêtes de fin d’année, régalez-vous bien !