Voici ma participation au concours de la revisite de la bûche organisé par le magazine fou de pâtisserie. Une epérience inoubliable. 

Pour les poires: 

8 poires comice

70g de beurre demi-sel

100g de miel 

200g de sucre 

90g de crème 

4 feuilles de gélatine 

Laver, éplucher, vider et couper les poires. Chauffer le beurre et le miel puis ajouter les poires. Une fois qu'elles sont cuites, les débarrasser dans un cul de poule. 

Faire un caramel à sec puis le décuire avec la crème liquide (ajouter hors du feu la crème sur le caramel). Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger le tout avec les poires. 

Pour la mousse chocolat :

56g de jaunes d'oeufs

84g d'oeufs entiers

56g de sucre

20g d'eau

225g de chocolat madong

140g de crème entière liquide

140g de blancs d'oeufs

22g de sucre semoule

6 g de gélatine en feuille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat à 50°C.

Réaliser une pâte à bombe: cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°C et verser sur les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.

Incorporer la gélatine égouttée et fondue au micro-ondes dans la pâte à bombe.

Mélanger le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée.

Monter les blancs d'oeufs avec les 22g de sucre semoule puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent. Réserver.

Pour la ganache au chocolat :

400g de chocolat noir

250g de crème liquide

100g de beurre

Faire bouillir la crème puis la verser le chocolat. Remettre sur le feux quelques minutes en fouettant régulièrement. Ajouter le beurre coupé en parcelles.

Pour le biscuit chocolat sans farine :

45g de chocolat couverture extra-bitter

60g de jaunes d’œufs

90g de blancs d’œufs

70g de sucre semoule

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre semoule et les blancs avec l’autre moitié. Mélanger les deux préparations et incorporer en 3 fois le chocolat fondu. Étaler 600g de biscuit sur feuille.

Enfourner à 180°C pendant 15minutes.

Montage :

Étaler sur le biscuit sans farine une couche de ganache de 2mm d’épaisseur. Verser la mousse au chocolat sur cette ganache (1cm d’épaisseur). Étaler les poires refroidies à une extrémité du biscuit puis rouler ce dernier à l ‘aide d’un torchon humide. Mettre à refoidir la bûche puis détailler 3 rondins. Glacer avec le reste de ganache et mettre au froid. Enrober chaque rondins de couverture chaude noire, laisser cristalliser le chocolat puis marquer à l’aide d’un cylindre chauffé des rainures pour faire un effet bûche de bois et les rouler dans le cacao poudre.