Si vous me suivez depuis un petit moment, vous n’êtes pas sans savoir que j’ai une profonde passion pour le mariage poire-chocolat.
Depuis peu j’ai découvert les biscuits imprimés qui permettent 1001 créations culinaires.
Alors je m’entraine, les résultats ne sont pas toujours ceux attendus…cette fois, le motif s’est transformé en camouflage de l’armée… plutôt original pour un entremet poire chocolat !
Plus que la déco, intéressons-nous à la saveur de ce dessert : un biscuit joconde viens entourer une mousse poire aux éclats de chocolat, sur une mousse au chocolat noir.

Alors enfilez vos treillis de l’armée et préparer vos cuillères : place à la dégustation.

Entremet poire-choco sous biscuit Joconde

INGRÉDIENTS

Biscuit à cigarette
30 g de beurre
30 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
35 g de crème de riz précuite
1 cc de thé matcha TOUCH ORGANIC
1 cs de cacao amer

Biscuit génoise
3 œufs
100 g de sucre
50 g de farine de riz demi-complète
50 g de crème de riz précuite
Extrait d’amande amère

Mousse à la poire
200 g de poires
2 œufs
2 c.s. de fécule de pomme de terre
150 g de sucre
3 feuilles de gélatines
Jus de citron
1 bouchon de rhum
Vanille en poudre
Pépites de chocolat

Mousse au chocolat
3 œufs
100 g de chocolat noir pâtissier
1 pincée de sel

PRÉPARATION

Biscuit à cigarette

Faire fondre le beurre
Mélanger le sucre glace et le beurre fondu.
Ajouter le blanc d’œuf (non monté en neige), puis la crème de riz précuite.
Séparer la pâte en deux quantités égales.
Dans la première, y verser le cacao amer.
Dans la seconde y ajouter le thé matcha.
Mettre les deux préparations dans des sacs congélation et laisser au réfrigérateur au moins 10 minutes.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dessiner les formes que vous souhaitez (en ayant préalablement incisé le coin des sacs de congélation, pour former une sorte de poche à douille)

Laisser reposer au moins 1 heure au frais pour que la pâte à cigarette ait le temps de figer.

Biscuit génoise

Mélanger 2 jaunes d’œufs, avec 1 œuf entier et 50 g de sucre. Mélanger pour obtenir un mélange clair et mousseux.
Ajouter la farine au mélange.
Monter les 2 blancs en neige ferme, y incorporer les 50 g de sucre restant.
Mélanger les deux préparations.
Étaler délicatement sur la plaque contenant les dessins.

Garder de la pâte pour faire un rectangle de la taille du fond du moule.

Enfourner à four chaud, 11 minutes à 180°.

A la sortie du four, mettre le biscuit Joconde imprimé dans le moule à cake pour lui faire prendre la forme.

Mousse à la poire

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixer les poires (ici des poires au sirop, mais vous pouvez prendre des poires fraiches que vous aurez préalablement fait compoter) avec un peu de jus de citron et le bouchon de rhum.
Chauffer les poires mixées dans une casserole, sur feu doux.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Mélanger les jaunes au sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la fécule de pomme de terre à ce mélange, puis verser dans les poires.
Faire chauffer, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la vanille en poudre.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Stopper le feu et laisser tiédir.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter les blancs délicatement au mélange de poire, puis les pépites de chocolat.

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Le laisser légèrement tiédir.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre les jaunes, puis y ajouter le chocolat fondu en battant à vitesse rapide.
Monter les blancs en neige très ferme, avec la pincée de sel.
Ajouter ensuite les blancs en neige, au chocolat.

MONTAGE

Démouler le biscuit Joconde de son papier sulfurisé et le mettre dans le fond du moule à cake (recouvert d’un film alimentaire), face imprimée à l’extérieur, et remonter jusqu’au bord du moule.
Verser la mousse poire dans le biscuit.
Laisser poser au frais et verser ensuite la mousse au chocolat.
Recouvrir du biscuit rectangle pour former le fond du gâteau.
Laisser au frais.
Démouler et servir.

Voilà un entremet qui saura se faire discret de part son habit, mais aussi sa légèreté en bouche et sur la balance (sans beurre, sans crème, pour nous les gourmandes J )