Cette grande dame des fromages persillés séduit par sa pâte crémese aux saveurs complexes. Elle règne sur un plateau mais révèle tous ses atouts en cuisine.

Depuis 1972, la fourme d'Ambert bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée). Déjà vantées, raconte la légende, par les druides gaulois, sa qualité et sa finesse en font un fromage d'exception parmi les pâtes persillées. Il faut environ 20 litres de lait de vache pour fabriquer un beau cylindre de 2 kilos et tout un savoir-faire ancestral pour obtenir, après un minimum de 28 jours d'affinage, cette pâte savoureuse qui sera débitée en tranches épaisses pour combler les palais les plus exigeants. On lui prête un petit goût de bruyère, ce qui n'est pas étonnant puisque le lait est receuillir entre 600 m et 1600 m d'altitude.

Les signes de qualité

La pâte est souple, avec un persillage bleu à vert et des ouvertures régulières. La croûte est de lcouleur blanche à crème. Elle doit être relativement sèche, signe d'un affinage effectué dans les règles de l'art. Pour la conserver, emballez-la dans du papier sulfurisé (ou le papier d'origine), puis rangez-la dans le fond du réfrigérateur. Sortez-la au moins 30 minutes avant dégusation.

Une touche crémeuse en cuisine

Si le mariage de la fourme avec la poire est mémorable (laissez fondre une noix de fromage sur des tranches de fruit fondu au beurre), cette pâte apporte de l'onctuosité à des légumes grllés, des pâtes fraîches ou une tarte aux poireaux. Ajoutez-en aussi à vos soupes maison, particulièrement un velouté de potiron ou de champignon ou de chou-fleur. Un morceau de fourme écrasée sur une entrecôte apportera une pinte de piquant incomparable. Nature, la texture beurrée du fromage fait merveille avec du pain aux fruits secs, une simple tartin grillée encore chaude ou les fruits de saison, dont le raisin.

Capital santé

La fourme d'Ambert est une source de calcium indispensable au renforcement du capital musculaire. Elle apporte ausi du zinc, du sélénium, du potassium et du phosphore.
Sa teneur calorique étant assez élevée 315 kcal/100 g), une consommation raisnnable est recommandée quand on surveille sa ligne.

Zones de production

L'AOC s'étend sur la Loire, le Puy-de-Dôme et cinq cantons du Cantal.

Sources : Vie pratique gourmand n°145 du 4 au 17 septembre 2008