Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de courgettes blanches (2 grosses courgettes blanches) détaillées en morceaux
• 3 échalotes émincées
• 1 cube de bouillon de légumes
• 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée (surgelée)
• 8 cuillères à soupe de pignons de pin
• 100 g de feta émiettée

Préparation :

1.  Dans un wok ou une marmite, faire blondir les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les courgettes, bien mélanger et laisser cuire pendant 3 minutes. Recouvrir les courgettes d'eau, ajouter le bouillon de légumes, la coriandre et une grosse pincée de gros sel. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes. Passer au mixeur plongeant pour réduire en soupe.
2. Dans une poêle, faire griller à sec les pignons de pin.
3. Servir la soupe, chaude ou froide, avec la feta émiettée et les pignons de pins.