Ingrédients: (pour 20 éclairs)
pâte à choux:
- 125g eau
- 125g de lait frais entier
- 5g de sucre + 5g de sel
- 110g de beurre
- 140g de farine
- 250g d'oeufs
crème pâtissière:
- 500g de lait frais entier
- 1 gousse de vanille
- 130g de sucre
- 35g de maïzena
- 15g de farine
- 120g de jaunes d'oeufs
- 50g de beurre mou
ganache au chocolat:
- 40g de cacao en poudre (ou cacao pâte)
- 320g de chocolat (70%)
- 240g de lait frais entier
crème pâtissière au chocolat:
- 750g de crème pâtissière
- 75g de lait frais entier
- 560g de ganache
glaçage au chocolat:
- 90g d'eau
- 100g de sucre
- 80g de cacao
- 500g de fondant
Recette:
- pâte à choux:
- préchauffer le four à 170°C
- Porter à ébullition: l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre
- Ajouter la farine et déssècher la pâte (mélanger jusqu'à ce qu'elle se décole des bords de la casserole)
- Hors du feu, ajouter un à un les oeufs
- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée
- Façonner des boudins de pâte et mettre au four environ 45min
- Éteigner le four et laisser les éclairs encore 10min four éteint
- crème pâtissière:
- porter le lait à ébullition, le sucre et la vanille
- fouetter les jaunes d'oeufs avec la fécule et la farine
- ajouter un tiers de lait bouillant et remettre le tout à la casserole jusqu'à ébullition
- Mettre dans un bain-marie d'eau glacée
- Quand la crème a atteint une température de 60°C ajouter le beurre et fouetter
- réserver au frais
- ganache au chocolat
- hacher le chocolat et le cacao pâte, verser le lait bouillant et fouetter
- crème pâtissière au chocolat:
- détendre la crème pâtissière avec le lait chaud puis ajouter la ganache et mixer
- glaçage:
- faire chauffer au bain-marie le fondant pâtissier, ajouter le cacao et quelques cuillères de sirop petit à petit
