L’avantage avec les anniversaires, c’est que même s’ils nous rappellent notre âge avancé, il ont pour mérite de nous donner des prétextes à manger de bons gâteaux avec famille, amis, collègues…
Alors pour fêter dignement cela en ce beau mois de mai, la gourmande sans gluten a oublié le temps d’un instant son amour inconditionnel pour les desserts chocolatés, pour laisser place à la fraîcheur et la douceur des fruits.
Aujourd’hui, la fille sans blé a eu envie d’innover. Je dois avouer que l’innovation n’est pas dans le concept du gâteau (car vous avez pu remarquer que je suis une fan des entremets revisités), mais plutôt dans la recette de base. Aujourd’hui on oublie la traditionnelle génoise ou dacquoise à laquelle je vous ai habitué, pour s’initier à une nouvelle recette de base d’entremet : le biscuit Joconde.
Et comme une envie soudaine de déco m’a envahie, je me suis laissé tenter par la conception d’un biscuit Joconde décoré. Pour cela, je me suis très largement inspiré de la recette de L’atelier de Boljo, avec quelques modifications pour l’adapter à une version « d’une fille qui n’a pas de blé »et qui adore intégrer des ingrédients magiques dans chacune de ses recettes !
Côté fruit on retrouve ici la fraîcheur acidulée de la framboise, mêlée à la douceur exotique de la mangue. Le tout se mariant à merveille à ce biscuit Joconde au savoureux goût d’amande, relevé par une pointe de thé Matcha (le fameux ingrédient magique de la recette).

Préparez vos cuillères, et découvrez la légèreté et l’onctuosité de ce dessert qui se déguste sans faim.

Le framanguier sur biscuit Joconde

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde
175g de sucre glace
175 g d’amandes en poudre
45 g de farine de riz demi complet
4 œufs entiers
3 blancs d’œufs
25g de sucre en poudre
2 cc thé vert matcha

Pâte à tuile pour décoration du biscuit Joconde
25 g de beurre température ambiante
25g de sucre glace
25 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc)
25 g de farine de riz demi-complet
1 cc de thé vert matcha

Mango-curd
1 mangue bien mure
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
1cs de fécule de pomme de terre
1 c de jus de citron
1 cs de rhum
3 feuilles de gélatine

Mousse à la framboise
450 g de framboises surgelées
75 g de sucre en poudre
3 œufs
3 cs. de fécule de pomme de terre
3,5 feuilles de gélatine

Décoration
Framboises fraîches
Chocolat blanc pâtissier

PRÉPARATION

Pâte à tuile pour décoration du biscuit Joconde
Bien battre le beurre avec une marise, mélanger vivement avec le sucre glace, puis ajouter la farine, le blanc d’œuf puis le thé vert matcha. Mélanger vivement jusqu’à obtenir une mélange lisse.
Mettre la pâte dans une poche à douille, un cornet ou un sac de congélation (dont on coupera le coin).
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des bandes de la largeur de votre cercle à entremet (au moins deux bandes, car une seule bande ne suffira pas pour cercler tout le cercle, ou bien la bande serait trop grande pour la plaque de votre four)
Dessiner les motifs voulus à l’aide de la douille avec la pâte à cigarette.
Placer les feuilles de papiers sulfurisés au congélateur pour que la pâte fige.

Biscuit Joconde

Biscuit contour décorés
Mélanger le sucre glace aux amandes en poudre et la farine de riz. Ajouter les 4 œufs entiers et fouetter énergétiquement.
Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant du sucre à la fin pour les « serrer ».
Ajouter les blancs en neige au précédent mélange.
Etaler une couche fine de cette préparation sur les plaques que vous avez placées au congélateur.
Cuire 10 minutes à 180°.

Biscuits intérieurs
Dans la pâte qu’il vous reste, ajouter le thé vert matcha.
Etaler la pâte sur un papier sulfurisé sous la forme de 2 cercles de la taille de votre cercle à entremet.
Cuire 10 minutes à 180°.

Mango-curd

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Peler la mangue, couper-là en petits morceaux, puis mixer-là avec le jus de citron.
Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter la purée de mangue mixée, la fécule et le rhum.
Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
Arrêter le feu et laisser refroidir.

Mousse à la framboise

Mixer les framboises avec un peu de jus de citron. Passer le tout au chinois pour enlever les graines.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.
Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.
Ajouter le jus de framboises et la fécule de pomme de terre.
Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.
Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter au framboise curd.
Réserver au frais.

MONTAGE

Sur le plat de service, déposer le premier cercle de biscuit Joconde.
Découper les bande de biscuits Joconde décorés à la taille de votre disque et à la hauteur voulue (si les bords on légèrement trop dorés et un peu durcis, bien les couper pour éviter que le biscuit ne se casse en le mettant dans votre cercle à entremet)
Déposer le cercle à entremet autour de la base de votre biscuit Joconde et mettre les bandes de biscuits autour. (Bien faire le joint entre les deux biscuits pour que la garniture de s’échappe pas)
Verser le mango-curd, et y insérer quelques framboises fraîches.
Déposer le second disque de biscuit Joconde.
Verser la mousse de framboises.
Décorer à l’aide de framboises fraîches et de chocolat blanc.
Laisser reposer au frais (dans l’idéal une nuit)

Et voilà une recette de dessert aérien, comme un nuage en bouche. La fraicheur des fruits, la douceur de l’amande…. Un dessert idéal pour laisser de la place à un autre…un peu plus chocolaté cette fois…recette à suivre amis Gourmands !