Saint-Jacques, écume vanille et endives caramélisées

◘ Temps de préparation : 30 min ◘ Temps de cuisson : 40 min ◘ Difficulté : Facile ◘ Recette : 4 personne(s) ⇓ Ingrédients ⇓ - pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques
1 gousse de vanille
15 cl de fumet de poisson
4 cl de vermouth
10 cl de crème fraîche liquide
Une pincée d’agar-agar
Sel, poivre
Un kilo d’endives
50 g de beurre
100 g de sucre
Huile d’olive

⇓ Préparation ⇓ 1. Faire chauffer le fumet de poisson (sachet prêt à l’emploi) avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser 10 minutes. 2. Faire chauffer la poêle à feu vif, ajouter de l’huile d’olive, jeter les noix, bien les saisir des deux côtés. Saler, poivrer. Les réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vermouth, ajouter le fumet et la crème fraîche, puis l’agar-agar (ou à défaut de la gélatine, lire ci-dessous).
3. Donner un bouillon, verser le liquide bien chaud dans le siphon en filtrant. Attendre un peu que la température baisse et insérer une cartouche.
Bien secouer avant de servir. 4. Nettoyer les endives, les essuyer. Les couper en lamelles, les faire revenir au beurre à feu assez vif très rapidement, pour leur enlever leur eau, tout d’abord puis à feu doux, jusqu’à coloration. Ajouter ensuite le sucre et laisser caraméliser, en surveillant attentivement pour arriver à la bonne couleur. Dressage Déposer sur l’assiette les endives, disposer les noix de Saint-Jacques dessus, et napper avec la sauce au siphon.

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