Il existe une énorme liste de recettes de couscous différentes selon les pays d’Afrique du nord, leurs différentes régions et familles, ici je vous donne la recette du couscous algérien, le plus traditionnel. Ici je l’ai fait avec de l’agneau qui vient de ma famille mais on peut très bien mettre du mouton, du poulet, du bœuf, du veau, et bien sûr le temps de cuisson est à adapter en fonction du type de viande.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1,5 kg d’épaule et de collier d’agneau en morceaux
• 1 bol de pois chiches secs
• 2 gros oignons
• 2 tomates mûres
• 4 courgettes
• 6 grosses carottes (ou plus si elles sont petites)
• 4 navets
• 1 ou 2 pommes de terre (facultatif)
• 1 branche de céleri (facultatif)
• 1 c à s de concentré de tomate
• 1 c à s de piment doux
• 2 c à s d’épices à couscous ou de ras el hanout
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• 1 kg de couscous moyen
• Beurre
• Harissa (fait maison ou prêt)

Préparation

La veille, mettre les pois chiches à tremper toute la nuit dans un bon volume d’eau froide. Le lendemain les égoutter.

Préparer les légumes : laver et peler les tomates, les écraser. Peler, laver et hacher les oignons finement. Peler, laver et couper les carottes et les courgettes en deux dans la longueur, peler, laver et couper les navets en deux. Peler et laver les pommes de terre. Laver le céleri.

Mettre la viande dans la partie basse du couscoussier avec l’huile d’olive, les oignons et 1 c à s de sel et de poivre.

Faire revenir le tout en remuant de temps en temps. Quand la viande commence à colorer légèrement, ajouter les tomates pelées et écrasées, laisser réduire un peu, ajouter le piment doux, 1 c à s d’épices à couscous ou ras el hanout, le concentré, 4 à 5 l d’eau bouillante, les pois chiches et le céleri. Porter à ébullition puis baisser le feu à moyen.

Recouvrir le couscous d’eau, mélanger, jeter l’eau, bien l’égoutter puis le verser dans un grand plat et le laisser sécher 15 minutes à peu près. Quand les grains de couscous auront bien séchés, verser dessus 2 à 3 c à s d’huile d’olive puis bien rouler entre les mains jusqu’à ce tout les grains soient bien séparés. Le verser dans la partie supérieure du couscoussier posée sur la partie inférieure, bien sceller la partie basse avec la partie haute du couscoussier avec un grand ruban de tissus humidifié cela empêchera à la vapeur de s’échapper au milieu. Quand la vapeur s’échappe entre les grains compter 15 minutes de cuisson. Retirer du feu et reverser les grains de couscous dans le grand plat. Remuer avec les mains ou une cuillère en bois si on ne supporte pas la chaleur en ajoutant 1 verre d’eau peu à peu. Laisser reposer 15 minutes et remettre encore une fois à cuire à la vapeur 20 à 25 minutes dans la partie haute du couscoussier. Le couscous est bien tendre, le reverser dans le grand plat ajouter des morceaux de beurre, mélanger en séparant bien les grains, le couscous est prêt. Couvrir d’un linge propre et réserver.

Quand la viande est presque tendre, ajouter une autre cuillère à soupe d’épices, 1 ou 2 pommes de terre en morceaux, les navets, les carottes laisser cuire 25 minutes. Ecraser les morceaux de pommes de terre cuites, cela va permettre au bouillon d’épaissir un peu puis ajouter les courgettes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Préparer un peu de sauce piquante que l’on servira à part, au cas où certaines personnes n’aimeraient pas, en mélangeant un bol de bouillon de cuisson de la viande avec du harissa.

Pour servir, verser le couscous dans un plat de service, disposer les légumes joliment tout autour, poser la viande dessus et arroser avec un peu de sauce. Servir le reste de viande, de légumes et de sauce dans un autre plat à part pour que chacun puisse se rajouter un peu plus de sauce, de légumes ou de viande. Bon appétit !