Médaillons de veau aux langoustines et safran

Médaillons de veau aux langoustines et safran  ◘  Temps de préparation : 20 min    ◘  Temps de cuisson : 20 min  ◘  Difficulté : Moyenne  ◘  Recette : 4 personne(s)   ⇓ Ingrédients   
  • 16 langoustines
  • 1 filet de veau de 600 g
  • 1 échalote haché
  • 50 ml d’huile
  • 100 ml de fond de veau
  • 1 pincée de safran
  • 200 ml de vermouth blanc
  • 2 courgettes
  • 2 carottes
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre 

⇓ Préparation 

1.  Faire pocher les langoustines dans un court-bouillon pendant 10 minutes, puis décortiquer les langoustines.   2.  Tailler le filet de veau en médaillons. Dans une poêle avec l’huile, faire cuire le veau et réserver   3.  Enlever la graisse de la poêle et faire revenir les échalotes. Ajouter le fond de veau et laisser réduire à feu doux. Bien récupérer les sucs collés à la poêle en frottant avec une cuillère en bois.   4.  Ajouter le safran et le vermouth. Laisser réduire à feu doux. Passer au chinois ou dans une passoire.   5.  Monter la sauce au beurre. Laisser la sauce tiède dans un bain-marie.   6.  Couper les courgettes et les carottes en fines lamelles et pocher dans l’eau.   Dressage :   Disposer les médaillons sur l’assiette avec une langoustine dessus. Les lamelles de courgette en rosace et les carottes. Rajouter une tête de langoustine pour décorer. Napper de sauce autour.

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