Alea jacta est …
Beaumes de Venise, avec cette appellation qui sonne (presque) à l'oreille comme une mistral léger sur un vin doux naturel âgé aujourd'hui de 70 ans, à l'ombre des (fameuses) Dentelles de Montmirail, il nous fallait bien croiser le chemin d'un chef qui aura du « parcours », du « vécu » ...Disciple d'Escoffier, issu de l'Académie Culinaire de France, et Nationale de Cuisine, Fabrice Martin, ancien de la Magnaneraie à Villeneuve-lés-Avignon, aura saisi l'opportunité offerte par Claude Chabran, le Président de Balma Venitia, une coopérative vinicole version Beaumes de Venise, de « veiller » à la destinée du Dolium, « la » table « gastro » du coin, Ainsi, depuis sept mois, sa femme Laurianne et lui, auront-ils « imprimés » leur propre personnalité à un lieu un peu « brut de décoffrage » lové, là, entre cave et parking, avec vue sur les vignobles. Un soupçon de chant de cigales, un poil de celui du coq voisin, la terrasse ombragée, et une abeille en goguette, il ne nous en faudra pas plus pour nous laisser aller à rêver …
La courgette fleur farcie d'une mousseline de volaille, Saint-Pierre, tomate ancienne et crème de champignon, la fine tarte de foie gras poêlé, figue, pêches et pommes, jus acidulé, et la rosace de foie gras au Muscat « carte d'or » de Beaumes de Venise, son mini pain d'épice frais, nous ferons valser les papilles, trois petits tours et puis s'en iront. Une réussite totalement inattendue, mais, indéniablement, confirmée ! Le magret de canard rôti aux épices et joue de bœuf confites, ses mini girolles fraîches, ses haricots plats, le filet de bœuf d'Aubrac, pommes de terre écrasée, jus corsé, sur ardoise, et le navarin de homard aux petits légumes, jus de carapaces, nous l'interpréteront en toute quiétude sans la moindre servitude ! L'assiette de fromages de Josiane Deal, M.O.F, élue quatrième meilleure fromagère d'Europe, en 2010, par le Wall Street Journal, ne nous laissera pas perplexes ! Sauf votre respect, le moelleux coulant au chocolat de Saint Dominique 70 % pur cru, et son sorbet orange sanguine, la salade d'ananas rafraîchie à la menthe fraîche, son sorbet, et la tarte spéculoos, son crémeux à l'orange, convaincraient même un « mort de se relever » ! M'est avis que vous devriez-vous dépêcher !Notre dégustation de vins au verre : Petit Grain Blanc, Légende de Toque CDR – Blanc – 2012. AOC Beaumes de Venise « Terre de Trias » - 2011. Muscat rouge.Menus 25 et 27 € (uniquement du mardi au vendredi, hors jours fériés). Menus 31 et 40 €. Menu enfant 15 €. Menu Fraîcheur (en semaine, hors jours fériés) 18 €. Menu découverte « texture et saveurs » 60 € (pour l'ensemble des convives, hors boissons et sur réservation). Ouvert du mardi au samedi.
Dolium Balma VenitiaRestaurant228, Route de Carpentras84 190 Beaumes de VeniseRéservation conseillée au 04 90 12 80 00www.dolium-restaurant.comNotre : 13,5/40