Avec la même base que les oranais et les lunettes, à savoir de la pâte levée feuilletée et de la crème pâtissière, on réalise une viennoiserie enrichie d'amandes effilées et délicatement parfumée à la fleur d'oranger. J'ai découvert cette petite douceur à Cotignac, une révélation. Auparavant, je préparais les sacristains la plupart du temps avec des chutes de feuilletage comme indiqué dans la recette traditionnelle de Pellaprat. Une variante très gourmande ici.
Pour 24 sacristainsPâte levée feuilletée450 + 50 g de farine150 + 10 g de beurre270 g de lait40 g de sucre2 cc de levure boulangère1 cc de selCrème pâtissière pour viennoiserie500 g de lait4 jaunes d’œuf30 g de fécule 30 g de farine100 g de sucre vanillé maison1 bouchon de Rhum1 bouchon de fleur d'orangerGarniture 250 g d'amandes effiléesFinitionsSucre glace
Préparer la détrempe la veille. Le lendemain, parfumer la crème pâtissière de fleur d'oranger et de Rhum. Préparer la pâte et l'étaler en un rectangle de 60 x 34 sur le plan de travail légèrement fariné. Garnir ensuite la crème pâtissière refroidie.
Répartir les amandes effilées. Détailler la pâte à la roulette en 24 languettes de 2,5 cm de large dans la largeur du rectangle.
Les vriller pour former un tire-bouchon que l'on dispose sur des feuilles de silicone ou de papier sulfurisé placées respectivement sur 4 plaques.
Couvrir d'un torchon et laisser lever une bonne heure près d'une source de chaleur.
Préchauffer le four à 210°. Enfourner deux plaques en même temps et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes. Refroidir sur grille et poudrer de sucre glace.
Avec cette recette, je participe au défi "Compile-moi un menu", organisé par Une cuisine pour Voozenoo, la marraine de ce mois étant Zabou s’éclate en cuisine, avec pour thème "amandes et/ou noisettes".
Et avant de se quitter, quelques souvenirs de Cotignac où nous avions abusé des tropéziennes et des fameux sacristains ...