Pour clore la saison des Saint-Jacques, je viens d'épuiser ma réserve, une dernière poêlée avec endives et sauce à l'échalote.
Pour 2 personnes6 belles noix de Saint-Jacques3 endives2 grosses noix de beurreSel, poivreSauce à l'échalote1 échalote10 cl de vin blanc2 cs bombées de crème épaisse1 noix de beurreSel, poivreFarine
Émincer les endives et les faire revenir dans une noix de beurre mousseux. Couvrir et laisser confire 30 min environ : les endives doivent perdre toute leur eau de végétation et prendre une jolie couleur ambrée. Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant suer la dernière échalote dans la noix de beurre restante. Singer avec 1 cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle bien chaude,saisir les Saint-Jacques, 2 min de chaque côté dans le beurre bien chaud. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées et la sauce.
