L'avantage de ce plat est que tout peut se préparer à l'avance.
Pour 6 personnes800 g de rognons de bœuf25 cl de cidre brut10 cl de crème épaisse 2 cs de moutarde de Meaux1 noix de beurre1 cs de farineSel, poivre6 croûtes à garnirChou rouge cuit500 g de choux de Bruxelles6 pommes de terrePesto de persil & aux noix
Blanchir les rognons : les plonger dans l'eau bouillante et lorsque l’eau revient à ébullition, compter dix bonnes minutes, écumer et rafraîchir sous l'eau dans une passoire.
Faire sauter au beurre, singer avec la farine puis ajouter la moutarde. Mouiller avec le cidre, saler et poivrer. Cuire 30 min à feu doux puis crémer.
Pour les choux de Bruxelles, couper le trognon au ras des feuilles. Ôter les feuilles externes dures ou abîmées. Une petite incision en forme de croix à la base des choux permet de les cuire plus vite. Compter 8 à 10 min tout au plus : gare à ne pas les oublier, ils risqueraient de devenir pâteux et amers. Cuire les pommes de terre à la vapeur.
Réchauffer les croûtes de pâte feuilletée au four, les garnir généreusement de rognons en sauce puis les entourer de chou rouge, choux de Bruxelles et pommes de terre avec éventuellement un peu de pesto de persil.