Ingrédients pour 6 à 8 personnes : l'insert rhubarbe : 500 g de rhubarbe "poids net pelée", 120 g de sucre, 5 g de gélatine en poudre, 30 g d'eau.

Le moelleux amande : 1 œuf + 1 blanc, 30 g de sucre glace, 30 g d'amandes en poudre, 10 g de farine, 1 c. à c. de sucre. 

La mousse aux fruits rouges : 200 g de coulis de fruits rouges, 6 g de gélatine en feuille, 1 c. à s. rase de sucre glace, 20 cl de crème fluide entière.

L'habillage de l'entremets : + ou - 800 g de rhubarbe, du sucre.

Préparation J -2 : l'insert rhubarbe : Tailler en petits morceaux les tiges de rhubarbe, les déposer dans une casserole avec le sucre et mettre à cuire à feu doux. Surtout ne rajouter pas d'eau.

Mélanger la gélatine avec les 30 g d'eau et laisser hydrater une quinzaine de min.

Lorsque la compote de rhubarbe est cuite, mettre la gélatine hors du feu et remuer vigoureusement. Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie de Ø 14 posé sur une plaque et préalablement obturer avec du film alimentaire. Ne faites pas l'insert trop épais, moi j'ai pu faire 12 petits inserts dans un moule à empreinte qui serviront pour un autre dessert.

Laisser refroidir et réserver au congélateur.

Le moelleux amande J-1 : Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter l'œuf avec le sucre glace jusqu'à blanchiment. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la poudre d'amande et la farine, en soulevant bien la masse.

Monter le blanc en neige en ajoutant la c. à c. de sucre jusqu'à obtenir une préparation souple puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de min.

Laisser un peu tiédir avant de retourner le moelleux sur un autre papier sulfurisé et retirer celui de la cuisson délicatement. Laisser refroidir totalement et couper au Ø 14 comme l'insert.

La mousse aux fruits rouges J-1 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le coulis de fruits rouges avec le sucre glace jusqu'à petit frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien pour faire fondre celle-ci. Verser le tout dans un grand cul de poule.

Monter la crème entière bien froide en chantilly ferme et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Obturer un cercle à pâtisserie de Ø 16 avec du film alimentaire et poser du rhodoïd à l'intérieur du cercle pour un démoulage parfait et verser 3/4 de la mousse en la faisant bien remonter sur les bords. Poser bien au centre l'insert congelé puis le moelleux. Terminer par le reste de mousse en lissant le tout à l'aide d'une spatule.

Réserver une nuit complète au congélateur.

Pour l'habillage de l'entremets J-2 que j'ai trouvé ainsi que l'insert rhubarbe sur le site "Meilleur du Chef" détailler de beaux tronçons de rhubarbe non pelée cette fois et recoupée sur une longueur de 20 cm en fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Préchauffer le four à 160° à chaleur tournante.

Les placer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé saupoudrer de sucre avant de mettre la rhubarbe et la couvrir de sucre.

Enfourner pour une vingtaine de min. A la sortie du four, les poser délicatement dans un grand plat avec le jus de cuisson. Préparer une autre plaque de la même façon et les ajouter aux autres. Les filmer au contact pour ne pas qu'elle sèche, poser un couvercle et laisser à T° ambiante. 

Le jour de la dégustation, poser les lanières de rhubarbe sur du papier absorbant pour bien en retirer le jus. Tracer un cercle de Ø 16 sur une feuille de papier sulfurisé, le retourner puis poser les lanières de rhubarbe et venir les recouper pour former le cercle avec un couteau bien aiguisé.

Sortir à ce moment l'entremets du congélateur, le retirer délicatement du cercle et le poser sur le plat de service. Venir poser une à une les lanières découpées puis habiller tout le tour de l'entremets. Surtout veiller à bien éponger chacune d'elles. Laisser décongeler l'entremets dans le bas du réfrigérateur au moins 5 heures avant la dégustation.

Quelques fruits rouges sur le dessus et voilà un délicieux dessert de saison.

J'ai eu peur pour la coupe des parts, mais avec délicatesse et munie d'un bon couteau, c'est parfait !