Une demande de Constance pour son anniversaire, ça ne se refuse pas ...
Crème mousseline2 œufs + 1 jaune400 g de lait30 g de farine30 g de fécule170 g de sucre vanillé maison150 g de beurre2 feuilles de gélatine (4 g)2 bouchons de KirschGénoise de 26 cm100 g de sucre 100 g de farine3 œufsSirop à imbiber125 g de sucre3 bouchons de KirschGarniture500 g de fraises Finitions200 g de fraisesGelée de pommePréparer la génoise la veille, elle ne s'émiettera pas à la découpe. Crème mousseline : Tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule et la farine. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, parfumer au Kirsch puis incorporer la gélatine essorée.
Déposer la crème dans un bac filmé puis la recouvrir de film au contact. Réserver la crème au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation.Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec 100 g d’eau puis verser le Kirsch. Montage : Couper la génoise en 2 et rogner le pourtour avec des ciseaux. Poser un disque au fond du cercle nettoyé et l'imbiber de sirop. Couper des fraises moyennes en 2 et les disposer le long du cercle.
Fouetter longuement la crème pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St-Honoré. Garnir de crème le cercle, compléter avec les fraises détaillées en petits morceaux. Recouvrir du second disque imbibé. Décorer de fraises tranchées et à l'aide d'un pinceau, napper de gelée de pomme réchauffée. Réserver au frais 3 h avant de présenter. 