Pour une première, je suis assez satisfaite, même si je sais qu'il faut encore me perfectionner… C'est très long, mais franchement c'est undélice !
Il y a quelques petites différences avec le site "Meilleur du Chef" mais j'ai suivi pratiquement tout à la lettre, c'est super bien détaillé!
Il est important d'acheter les bons produits, le beurre et les farines pour un résultat optimal.
Ingrédients pour 12 à 13 croissants : 400 g de farine de gruau T45, 100 g de farine T65, 10 g de miel liquide, 65 g de sucre, 20 g de levure fraîche du boulanger, 100 g de lait tiède, 125 g d'eau à T° ambiante, 5 g de sel, 50 g de beurre à T° ambiante et 250 g de beurre Charente Poitou AOP "82% de MG".
Pour la pâte de couleur : 130 g de pâte à croissants 17 g de cacao amer non sucré, 17 g d'eau, 7 g de beurre pommade.
Du sirop de sucre de canne pour la brillance.
Préparation "la veille " : la pâte à croissants : dans le bol du robot muni du crochet, émietter la levure, ajouter le lait tiède, l'eau et mélanger. Ajouter les farines, le sucre, le sel, le miel et les 50 g de beurre coupé en morceaux. Pétrir à petite vitesse pendant 8 min. puis continuer à vitesse un peu plus rapide pendant 5 min.
Vous obtenez une pâte bien homogène et non collante.
Prélever 130 g de pâte et réserver.
Former une boule avec la plus grosse partie, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer 20 min. à T° ambiante.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre les 130 g de pâte, le cacao, l'eau, le beurre et pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Former une boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer 20 min. à T° ambiante.
Passé les 20 min. envelopper chaque pâton dans un film alimentaire en les aplatissant un peu. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Poser les 250 g de beurre sur un feuille de papier sulfurisé au centre. Rabattre la partie haute du papier, puis la partie basse sur le beurre de façon à bien l'envelopper. Abaisser à l'aide d'un rouleau de manière à obtenir un carré de 18 sur 18.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, abaisse la détrempe "pâte blanche" sur une largeur de 18 et sur 36 de long. Poser le carré de beurre retiré de son papier au bas de la pâte, puis couper la détrempe au ras du beurre et venir poser le second morceau en prenant soin que l'ensemble soit bord à bord.
Abaisser au rouleau sur la longueur sans l'élargir sur une épaisseur d'environ 7mm.
Rabattre le haut de la pâte vers le bas sur 4 à 5 cm, remonter le bas de la pâte vers le haut de façon à faire joindre les deux extrémités.
Replier le tout en deux vers le haut, on fait un tour double. Envelopper soigneusement la pâte dans une du film alimentaire et laisser reposer 15 min. au congélateur.
Sortir la pâte cacao et l'apaiser en un carré de 22 sur 22 cm.
La poser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, poser du film alimentaire dessus et réserver au réfrigérateur.
Sortir le pâton du congélateur et inciser avec le couteau au niveau des plis en taillant le premier pli, puis le deuxième.
Retourner le pâton en le faisant pivoter à 180° et incisant le pli, celui-ci est plus épais donc attention de bien enfoncer la lame.
Envelopper dans du film et réserver à nouveau 15 min. au congélateur.
Sortir le pâton du congélateur, l'abaisser de nouveau sur la longueur sans l'élargir, sur une épaisseur de 6 à 7 mm. replier la pâte pour faire un tour simple en rabattant la partie haute vers le bas sur 1/3 de la longueur et remonter la partie basse de la pâte vers le haut sur 1/3 de la longueur. Ainsi les 3 couches de pâte se superposent.
Envelopper dans du film alimentaire et placer au congélateur 15 min.
Passé ce temps, sortir la pâte du congélateur, inciser le pli d'un côté, puis celui de l'autre.
Repositionner la pâte et l'abaisser à nouveau en un carré de 25 sur 25 cm.
Sortir la pâte cacao du réfrigérateur et l'étaler à la même dimension.
Badigeonner la surface de la pâte nature avec un peu d'eau au pinceau et venir déposer dessus la pâte colorée en l'étirant si besoin de manière à bien être de la même dimension.
Passer le rouleau sur le tout afin de faire adhérer les deux pâtes ensemble.
Poser cette pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, poser du film alimentaire dessus et la placer au frais pendant 45 min.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la placer sur le plan de travail légèrement fariné.
Abaisser la pâte pour avoir une largeur de 28 cm puis continuer sur la longueur pour avoir une épaisseur d'environ 4 mm
Une fois la pâte étalée, lui donner 1/4 de tour sur le plan de travail et la retourner.
Avec un mètre, marquer la partie basse de la pâte, tous les 8 cm. en faisant une petite encoche avec la pointe d'un couteau.
Faire la même chose sur la partie haute en commençant à 4 cm du bord de façon à ce que les entailles se trouvent en quinconces.
Puis détailler des triangles de pâte avec un couteau et une règle.
Faire une entaille de 3 cm à la base et au centre de chaque triangle, avec la pointe du couteau. Cette entaille nous permettra de mieux rouler les croissants.
Positionner un triangle sur le plan de travail exempt de farine, la pointe vers vous et pâte cacao en dessous.
Commencer par étirer la longueur de la pâte pour l'allonger au-delà des 28 cm de base, en veillant à ne pas casser la pâte.
Faire un préchauffage du four à 30° pendant 10 min. en mettant un bol d'eau chaude dedans, puis l'éteindre.
Écarter la partie haute, qui est la base du croissant. L'entaille effectuée vous aide, puis rouler le croissant bien droit en laissant la pointe sous le dessous.
On aura besoin de deux plaques couvertes de papier sulfurisé pour poser les croissants.
Mettre les plaques dans le four éteint, fermer la porte, laisser le bol d'eau chaude à l'intérieur et laisser pousser 2 heures.
Retirer les plaques du four, le préchauffer à 180°.
Enfourner une plaque de croissants pour environ 25 à 28 min.
Dès la sortie du four, passer à l'aide d'un pinceau du sirop de sucre de canne afin d'obtenir un joli brillant.
Les déposer sur une grille et laisser refroidir.
