C'est la toute première fois que je prépare des cordons bleus, d'une part à cause de l'aspect calorique mais surtout par crainte que tout ne s'échappe à la cuisson. Et puis une amie m'a parlé de la recette d'Etchebest qui est juste exceptionnelle. En suivant à la lettre les recommandations, pas une goutte de fromage ne perce grâce à la triple panure qui colmate parfaitement toutes les brèches. En effet, on passe la viande fourrée de jambon et de fromage une fois dans la farine et deux fois dans la chapelure, sans compter les deux passages dans l'oeuf battu : le tout forme un écran de protection étanche et rien ne se délite ! Compter une bonne dose de chapelure en revanche, je n'ai hélas pas pesé mais c'était conséquent.
Pour 7 cordons bleus1 kg de filets de poulet4 tranches de jambon7 lamelles de Comté4 œufs Chapelure maisonFarineHuile de colza, beurreSel, poivreOuvrir les filets en deux sans aller jusqu'au bout. Placer une feuille de papier cuisson sur un filet ouvert et l'aplatir en le frappant avec une casserole. Renouveler le geste pour tous les filets de poulet. Donner quelques coups de couteau sur la chair afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Disposer les escalopes face ouverte vers l’extérieur, assaisonner. Couper ensuite les tranches de jambon en deux puis placer une fine tranche de Comté fraîchement détaillée à la râpe à fromage ainsi qu'une demi-tranche de jambon. Refermer les escalopes.
Répartir farine, chapelure et œufs battus et assaisonnés dans trois bacs (plus spacieux que des assiettes creuses, c'est plus commode). Passer toutes les escalopes une à une dans la farine. Tapoter légèrement pour ôter l'excédent de farine. Puis tremper toutes les escalopes dans l'œuf. Ensuite, on enrobe toutes les escalopes de chapelure et on les trempe une seconde fois dans l'œuf avant de les rouler une seconde fois dans la chapelure. Je préfère procéder de cette façon plutôt que de paner du début à la fin chaque escalope, on se "salit" moins les doigts. 
Chauffer l'huile dans une grande poêle puis ajouter quelques morceaux de beurre. Ce dernier ne doit pas brûler, le feu doit être modéré. Poêler la viande de chaque côté, 2 min. Lorsque les deux faces sont dorées, placez les cordons bleus au four préchauffé à 180° pendant 5 minutes. 