Le secret d'un bon risotto réside dans la préparation d'un bouillon maison peu salé, peu gras et riche en goût, qui se fait à partir de carcasse de volaille ou de cuisses. Je redonne la recette du bouillon à base de cuisses. Dans le même esprit, un pesto de persil tout frais enrichi de noix à la place des pignons, relèvera agréablement ce plat tout simple. Avec un parmesan fraîchement râpé, cetteassiette sans prétention sera tout à fait estimable
Ingrédients pour le bouillon3 belles cuisses de poulet2 carottes1 navet Vert tendre d'1 kg de poireaux2 branches de céleri 1 gros bouquet garni1 oignon piqué de clous de girofle1 gousse d'ailSel, poivre en grains
Afin que le bouillon ne soit pas gras, je fais revenir le poulet à la poêle sans matières grasses pendant une quinzaine de minutes, le temps que toute la graisse fonde et que la viande soit bien dorée. Jeter toute la graisse et disposer les morceaux de poulet dans une marmite.
Couvrir d'eau bouillante et de vin blanc, juste à hauteur. Ajouter les légumes et le bouquet garni, saler peu mais poivrer généreusement, couvrir et laisser mijoter une bonne heure.
On pourra consommer le plat obtenu comme un pot-au-feu en ajoutant des pommes de terre ou bien en soupe avec bouillon, légumes détaillés menu ainsi que la viande effilochée ou en boulettes. Il est temps de passer au risotto. Ingrédients200 g de riz arborio3 blancs de poireaux1 oignon rouge6 cl de vin blanc40 cl de bouillon de volaille maison2 cs d'huile d'olive1 noix de beurrePoivrePesto de persilParmesan
Faire revenir les poireaux finement émincés dans l'huile chaude, sans coloration. Couvrir et laisser cuire pour qu'ils deviennent tendres. Pendant ce temps, faire doucement revenir l'oignon coupé dans l'huile restante et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon progressivement, le temps que le riz absorbe le liquide au fur et à mesure coloration. Couvrir et laisser cuire pour qu'ils deviennent tendres. Pendant ce temps, faire doucement revenir l'oignon coupé dans l'huile restante et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon progressivement, le temps que le riz absorbe le liquide au fur et à mesure.
Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les poireaux, le pesto de persil et le parmesan fraîchement rapé. Rectifier l'assaisonnement mais ne pas ajouter de sel, le bouillon, le pesto et le parmesan l'étant déjà.
