09 déc. 23

Magret de canard + Saint Joseph rouge Domaine Courbis. Les 2 font la paire !

Au confluent du Rhône et de l'Isère, le Domaine Courbis est dédié aux Côtes du Rhône Septentrional avec les appellations Saint Joseph, Cornas, Crozes-Hermitage, Saint-Péray... Au coeur de ce domaine viticole familial qui remonte au 16ème siècle, à la limite sud de l'appellation, les vieilles vignes de la parcelle des Royes donnent un grand Saint-Joseph rouge.

Qualifiée de remarquable, la cuvée Saint Joseph Les Royes rouge 2021 présente une belle complexité aromatique. " Saint Joseph Les Royes rouge 2021. Compter 37 euros la bouteille. La syrah exprime le caractère exceptionnel de son terroir avec des arômes intenses de fruits noirs, réhaussés de notes fumées et épicées. Les tanins fondus offrent une bouche avec de l'ampleur et une belle longueur, expliquent Laurent et Dominique Courbis. Cette grande cuvée parcellaire aura le répondant nécessaire sur les mets des fêtes de fin d'année: Ravioles de cèpes et foie gras, Canard de Challans, Lièvre à la royale, gibiers divers..."

Moins impressionnante côté prix mais tout aussi recommandable aux amateurs de cette appellation, la version non parcellaire avec un Saint Joseph rouge " à la robe soutenue tirant sur le violet, (alliant) puissance et souplesse, avec des arômes de fruits rouges légèrement compotés et la violette. Les notes poivrées structurent et équilibrent l'ensemble, pour une cuvée élégante". Saint Joseph rouge 2022. Compter 26 euros la bouteille.

Parcellaire ou pas, le Saint Joseph rouge fait merveille avec le canard, y compris en version Street-food chic et gourmande.

Ingrédients: 1 magret de canard d'environ 400gr, 100gr de chou rouge, 1 tranche fine de lard fumé, 1 oignon rouge, 2 cuillères à soupe de moutarde, 4 à 5 figues fraîches, 1 belle poignée de roquette, 2 pains à burger, 1 cc de sucre, brins de romarin, sel et poivre de baies roses.

Préparation: Couper le chou rouge en très fines tranches, le déposer dans un saladier, saler généreusement. Masser le mélange chou-sel jusqu'à ce qu'il s'attendrisse et perde un peu d'eau. Laisser reposer.

Sortir le magret du réfrigérateur, retirer et garder le gras. Laisser le magret atteindre la température ambiante.
Dans une poêle bien chaude, faire rôtir le lard et le chou, poivrer et ajouter un petit verre d'eau. Laisser cuire à couvert pendant 10
minutes. Ôter le lard (le conserver pour un autre usage...).

Eplucher et couper l'oignon en rondelles, le faire rôtir avec un morceau de gras du magret. Lorsque l'oignon est juste coloré, ôter le gras et poursuivre la cuisson durant 3 minutes supplémentaires en ajoutant une cuillère à café de sucre. Laver et sécher la roquette. Couper les figues en tranches.

Couper le magret en petits cubes à l'aide d'un couteau bien aiguis, saler, poivrer et ajoutez quelques brins de romarin. Former deux boules et les écraser les (le cas échéant, en s'aidant de cercles de cuisson) de façon à obtenir deux beaux cercles d'une épaisseur de 1,5 cm environ.

Griller les pains à burger. Saisir la viande dans une poêle brûlante sans matière grasse. Retourner au bout de 3 minutes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires.

Tartiner les pains de moutarde. Déposer sur le pain de base un peu de confit de chou, des feuilles de roquette, des rondelles d'oignons grillées et des tranches de figues. Déposer les cercles de canard haché puis recommencer l'opération jusqu'à épuisement des stocks. Recouvrir du 2ème morceau de pain à burger avant de servir.