Confinement, fierté et boulange – Mon pain cocotte

L'une des choses qui me restera de cette bien étrange période qu'a été le confinement est d'avoir apprivoisé la confection du pain maison. Je faisais bien du soda bread - mais ce n'est pas tout à fait pareil - et j'ai testé des baguettes sans pétrissage que je refais épisodiquement, mais je restais fasciné et intimidé à la fois par l'idée de " faire mon pain ". Je me suis donc lancé et j'en ai fait chaque semaine, ce qui ma permis de savoir exactement ce que j'aime et qui marche avec mon four ou mes ustensiles. La grande leçon que j'ai tirée de tout ça : ce n'est pas si difficile mais il faut faire ses propres essais.

Que d'encre et de pages Internet pour ces 4 (ou 5 maximum) petits ingrédients : le pain fascine. Mais entre les multiples articles, les recettes miracles, les jugements définitifs sur tel ou tel type de farine ou de levure et les injonctions à faire son levain soi-même, il n'est pas facile de s'y retrouver. On a vite l'impression que l'on ne fera pas du " vrai " pain... Eh bien si, on peut faire son pain chez soi, sans machine, avec des ingrédients simples et un peu d'huile de coude.

Première question : pétrir ou ne pas pétrir ? Un long temps de pose, 12 heures, permet au travail de se faire plus ou moins tout seul et au gluten de jouer son rôle. Mais un bon pétrissage de 10 à 15 minutes n'est pas la mer à boire et il permet un excellent résultat, un peu plus maîtrisé. Donc je recommande de pétrir.

Le temps et le nombre de " pousses " est aussi une grande question. Comme j'aime l'idée de la fermentation qui se produit et qu'elle donne, me semble-t-il, un peu plus de parfum au pain, j'ai opté pour un temps assez long : au moins 5 heures et, parfois, toute une nuit. Ensuite, je me contente de " dégazer " et de former gentiment ma boule que je ne laisse pas reposer plus d'une heure avant de l'enfourner.

Maintenant parlons de la farine : une bonne farine blanche " tous usages " (T55 ou T65 sur les paquets) convient parfaitement. On peut raffiner avec des farines spéciales bien sûr, et mélanger aussi avec des farines plus complètes ou du petit épeautre. Le résultat sera bon mais toujours différent. Il faut faire quelques essais et choisir ce que l'on aime. Mais je vous conseille de commencer par la farine blanche pour vous familiariser.

La levure ? Il s'agit bien sûr de levure boulangère (différente de celle pour les gâteaux). C'est très bien d'utiliser de la levure fraîche si on en trouve et c'est sans aucun doute merveilleux de faire son levain - c'est un de mes projets - mais avec une levure boulangère en sachet on obtient d'excellents résultats. Donc pas de complexe ni de snobisme excessif et on se lance !
Il y a deux types de levures sèches/déshydratées : la levure dite " active " qu'il faudra réactiver dans un peu d'eau tiède avec du sucre et la levure instantanée que l'on jette directement dans la farine. Ca marche parfaitement et c'est très bon aussi. Donc vous avez le choix !

Enfin, il reste l'eau - elle peut être un peu tiède mais pas chaude -, le sel qui, en théorie ne doit pas toucher la levure - mais c'est moins grave avec de la levure instantanée - et le sucre. Ajouter une pincée de sucre nourrit en effet la levure, favorise la bonne levée du pain et joue légèrement sur le goût.

Et la cuisson ? Il faut une haute température (au moins 220°C) et de l'humidité. On peut cuire directement le pain dans le four avec un récipient d'eau en dessous qui diffusera de la chaleur ou, comme j'ai pris l'habitude de le faire, dans une cocotte en fonte qui garde l'humidité et permet une cuisson facile.

Vous savez tout ! Ce n'est pas la recette parfaite et les puristes trouveront sans doute à redire, mais elle marche bien pour moi et le résultat est bon. La joie de faire son pain est quelque chose qui ne s'explique pas...Ce n'est pas si compliqué qu'on pense parfois et c'est vraiment magique.
Je vous raconte...

Mon pain cocotte

• 450 g de farine blanche de blé (à vous de faire vos essais ensuite)
• 320 ml d'eau à peine tiède
• 1 sachet de 7 g de levure instantanée (ou de la levure fraîche bien sûr)
• 1 c à café de sel
• 1 belle pincée de sucre

Dosez l'eau. Pesez la farine et placez-la dans un saladier avec le sel et la levure. Evitez que la levure et le sel ne se touchent car cela peut diminuer l'efficacité de celle-ci.

Versez l'eau et mélangez avec une spatule en bois afin d'amalgamer les ingrédients.

Commencez à pétrir avec les mains légèrement farinées dans le saladier puis placez la boule sur le plan de travail.

Pétrissez au minimum dix minutes en écrasant et repliant la pâte sur elle-même. Renouvelez l'opération. Je la roule pour l'étirer et je la replie en 3. Le but est de la rendre élastique et d'y faire entrer de l'air.

Au bout de 10 à 15 minutes, la pâte doit être bien élastique et uniforme.

Replacez-la dans le saladier et couvrez avec un torchon bien humide. La pâte en levant ne doit pas sécher sur le dessus.

Placez la pâte dans un endroit où il fait bon (25° semble être l'idéal). Pas de problème en été et, en hiver, par exemple, dans le four chauffé à 30° puis éteint depuis une dizaine de minutes avant d'y placer la pâte.

Laissez la pâte " pousser " au moins 5 heures. Quand j'anticipe je fais ma pâte le soir et je la laisse lever toute la nuit et le résultat est parfait.

A l'aide d'une maryse (spatule en caoutchouc) faites tomber la pâte sur le plan de travail fariné.

Reformez une boule en rabattant la pâte par en-dessous et en la tournant sur elle-même. Attention, il ne s'agit pas de la repétrir. On va juste laisser échapper le gaz carbonique (d'où le terme dégazer) mais garder une pâte aérée.

Placez-la dans une cocotte en fonte avec un papier cuisson au fond (ce n'est pas indispensable, à vous de voir). Saupoudrez d'une pincée de farine et laissez la pâte reposer 30 à 45 minutes, pas plus.

Préchauffez le four à 230°C. Avec un couteau bien aiguisé et d'un geste sec et énergique, taillez une croix (ou faites quelques fentes) sur le dessus de la pâte avant de placer le couvercle.

Laissez cuire au four, à 230°; pendant 40 minutes avec le couvercle puis retirez-le et laissez dorer votre pain encore une dizaine de minutes.

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir avant d'essayer de le trancher. Vous risqueriez de vous brûler avec la vapeur qui en sortirait et la mie serait trop friable.

Votre pain se conserve quelques jours dans un torchon et on peut le faire griller... Un régal !

Bon appétit !