Varier les plaisirs – Asperges et sauce mousseline 100% végétale

C'est la saison des asperges, véritables gourmandises du printemps. J'en raffole et, le plus souvent, je les fais bouillir doucement ou je les cuis à la vapeur ; je les déguste ensuite tièdes ou froides, avec une simple vinaigrette ou même juste un trait d'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique. Mais pour changer, on m'a demandé de préparer une sauce mousseline... Encore un souvenir d'enfance car ma mère en faisait souvent pour les belles asperges des Landes que nous achetions au marché des Capucins à Bordeaux.

On appelle sauce mousseline une sorte de mayonnaise allégée par l'adjonction de blanc en neige ; c'est comme ça que ma mère la faisait. Il peut aussi s'agir d'une sauce hollandaise, assez proche et parfois appelée mousseline ; il s'agit alors d'une émulsion de beurre, de jus de citron et de jaune d'œuf, additionnée de crème fouettée. Le résultat est crémeux, parfumé et bien pris.

J'ai eu envie d'essayer d'en faire une version sans œuf et 100% végétale. J'ai un peu potassé et réfléchi et j'ai trouvé la combinaison idéale pour restituer le crémeux, le goût et la couleur de cette sauce. Mon petit secret : j'ai utilisé du sel noir de l'Himalaya, ou kala namak, dont la teneur en souffre évoque le goût des œufs. Attention, il faut avoir la main légère en revanche car son arôme est très puissant. C'est un condiment utilisé dans les cuisine de l'Inde, du Népal et du Pakistan.
Je vous conseille de préparer votre mousseline un peu à l'avance et de la mettre une petite heure au frais pour qu'elle prenne une consistance crémeuse et un peu ferme.

Je vous raconte ?

Asperges et sauce mousseline 100% végétale

• 1 yaourt de soja
• 1 c café de moutarde
• 1 pincée de curcuma
• 1 pincée de sel kala namak (si vous n'en avez pas, utilisez du sel classique)
• 1 pincée de piment rouge en poudre
• 1 pincée de poivre
• Quelques gouttes de jus de citron (1/2 c à café environ)
• 1 c à café d'huile d'olive ou de colza
• 1 botte d'asperges blanches

La technique est simple : placez l'ensemble des ingrédients dans un blender ou un " bullet " et mixez jusqu'à obtention d'une crème homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre, citron) et placez au frais jusqu'au moment de déguster. Le temps de pause au frais va permettre à la sauce mixée de prendre la bonne texture.

Pelez et nettoyez les asperges. Faites les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée ou 30 minutes environ à la vapeur. Laissez-les tiédir.

Servez vos asperges arrosées de sauce mousseline et d'un tour de poivre...

Bon appétit !