Parfum de Vietnam – Tofu aux vermicelles de riz (Bun Dau Hu)

Même si le bo bun a un peu perdu son âme en devenant un " hit " des restaurants asiatiques autour du monde, c'est au départ un plat délicieux qui nous vient du Vietnam. Il comprend tout ce que sa cuisine (ma préférée en Asie) a de meilleur : un ingrédient sauté et parfumé à la citronnelle, des légumes aigre-doux et croquants, des herbes aromatiques fraîches, des nouilles de riz moelleuses et un assaisonnement salé puissant, relevé d'un peu de piment. J'en dégustais autrefois souvent au Vietnam et j'en cuisinais à Paris avec ma famille viet, lorsque je consommais encore de la viande...

Aujourd'hui, j'adore toujours ces bols colorés et parfumés si jolis et si typiques qui m'évoquent tant de souvenirs. Je fais désormais mes " bo buns " avec du tofu ferme, mais je ne vous avais encore jamais donné ma recette. Il est grand temps ! Il s'agit donc de bun dau hu : bun désigne les nouilles de riz et dau hu veut dire tofu (et " bo " signifie bœuf...).

Cette fois, j'ai utilisé du tofu congelé. Il m'arrive en effet d'en mettre au congélateur quand je n'utilise que la moitié d'un gros bloc ; lorsqu'on le décongèle, sa texture est différente du frais : moins souple et plus spongieuse, ce qui lui permet de bien absorber les marinades. C'est bon, mais c'est inutile de le congeler exprès, on obtient aussi un résultat parfait avec du frais simplement pressé et égoutté une heure à l'avance. C'est juste un peu différent.

Pour les herbes, on utilise en général du shiso rouge (tia to), de la menthe et du rau rom (polygonum en français). Mais on fait un peu ce qu'on veut en cuisine, du moment que c'est parfumé et que ça m'évoque le Vietnam, je suis content... Je mets donc souvent de la coriandre et du ngo gai que j'adore ! Et quand il y en a, je prends aussi de la menthe sur mon balcon. Mais là, c'est un peu tôt... Elle pointe juste son nez. Certaines années j'ai d'ailleurs aussi du shiso rouge sur mon balcon car ça pousse très bien !
Cette recette peut sembler complexe, mais elle est en réalité assez simple si on a bien tous ses ingrédients sous la main et si on la fait étape par étape : marinade du tofu, cuisson des nouilles, préparation des légumes, préparation de la sauce, puis cuisson du tofu et enfin, assemblage.

Je vous raconte ?

Tofu aux vermicelles de riz / Bo bun végétal (Bun Dau Hu)

• 250 g de tofu ferme
• 150 g de vermicelle de riz sec (bun)
• 1 oignon
• Quelques feuilles de salade
• 1 petit concombre
• Légumes au vinaigre (do chua ; vous pouvez les faire sur le moment, avec vinaigre et sucre sans eau et laisser mariner le temps de préparer le reste)
• 2 petits bouquets de ngo gai
• 1 petit bouquet de coriandre
• Quelques cacahuètes décortiquées natures ou grillées mais non salées

Marinade du tofu :

• 2 bâtons de citronnelle
• 3 c à soupe de sauce de soja
• 1 c à soupe de jus de citron vert
• 1. c à café bombée de sucre roux
• 1 c à café de vinaigre balsamique
• 1 c à soupe d'huile neutre

Assaisonnement :

• 2 c à soupe de sauce de soja
• 2 c à soupe de sucre roux
• 1 c à soupe de jus de citron vert
• 1 c à soupe de vinaigre de riz
• 2 c à soupe d'eau
• 1 gousse d'ail hachée fin
• 1 petit piment rouge (ou un peu de piment en purée)

Pour commencer, hachez finement la partie la plus tendre de la citronnelle : les bulbes. Réservez le reste pour un bouillon par exemple.

Prenez le bloc de tofu (égoutté/pressé dans un papier absorbant au moins 30 minutes ou décongelé, selon ce que vous utilisez) et taillez-le en morceaux de la taille d'une bouchée.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade : les 3 cuillères à soupe de sauce de soja, celle de jus de citron vert et d'huile, la cuillère à café bombée de sucre roux et celle de vinaigre balsamique et la citronnelle. Mélangez bien et placez le tofu.

Remuez doucement pour bien couvrir chaque morceau. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, chauffez une casserole d'eau salée et placez les vermicelles lorsqu'elle bout. Laissez cuire selon les indications du paquet.

Quand les vermicelles sont bien gonflés et tendres, égouttez et refroidissez sous un robinet d'eau froide. Réservez dans la passoire.

Nettoyez et séchez les herbes. Pelez le concombre, débarrassez-le de ses graines puis taillez-le en petits morceaux.

Préparez l'assaisonnement : mélangez tous les ingrédients - attention à bien dissoudre le sucre -, hachez l'ail, coupez le piment en tranches puis ajoutez-les. Mélangez bien et réservez.

Placez la salade lavée dans deux bols ainsi que les morceaux de concombre.

Ajoutez les légumes au vinaigre. Décortiquez et hachez grossièrement les cacahuètes (si vous le souhaitez, vous pouvez les torréfier quelques minutes dans une poêle à sec, avant de les concasser).

Chauffez un peu d'huile dans un wok et faites revenir l'oignon émincé rapidement puis ajoutez le tofu. Faites-le bien dorer.

Répartissez le tofu bien doré et l'oignon entre les deux bols.

Parsemez de cacahuètes et d'herbes ciselées ; servez sans attendre pour profiter du mélange unique qu'offre de plat : chaud et froid, cru et cuit, croquant et moelleux, acide et sucré...

Avant de déguster, on verse un peu d'assaisonnement et on mélange avec ses baguettes.

Bon appétit !