Inspirations d’Asie (s) – Tofu caramélisé, sauce tomate à l’ail noir

Lors d'un séjour au Vietnam j'avais acheté de l'ail confit, appelé ail noir, invention asiatique (japonaise?) qui, depuis quelques années, envahit les assiettes créatives et à la mode. Cette transformation de l'ail lui enlève toute " agressivité " et lui permet de développer des parfums concentrés qui rappellent le vinaigre balsamique. Il se conserve longtemps et il m'en restait encore un peu.

J'ai eu l'idée, pour cuisiner un petit bloc de tofu ferme, d'utiliser mon ail noir dans une sauce tomate et, pour apporter un peu plus de complexité, un goût " toasté/boisé ", j'y ai ajouté du sarrasin grillé. Le mien était japonais (acheté dans une épicerie parisienne), mais on en trouve en magasin bio facilement sous le nom de kasha.
L'idée de cette association m'a été inspirée par un délicieux bourguignon de carotte et céleri que j'ai dégusté récemment chez Clover Green, restaurant du Chef Jean-François Piège consacré à la cuisine légumière : dans la sauce au vin, quelques graines de sarrasin et une pointe d'ail noir donnaient un fumet incroyable aux légumes. C'était merveilleux.

Ma recette est beaucoup plus simple mais je suis très content du résultat et de ce mariage du tofu préalablement caramélisé à la japonaise avec la sauce tomate parfumée... C'est si bon le tofu !

Je vous raconte ?

Tofu caramélisé, sauce tomate à l'ail noir

• 1 petit bloc de tofu (150g environ)
• 2 gousses d'ail noir
• 1 c à café bombée de sarrasin grillé
• 1 oignon et un peu de vert de cébette, ciboule ou aillet (ou en saison, 1 oignon nouveau, le vert et le blanc)
• 250 g de passata (purée de tomates au naturel)
• 1 c à soupe de fécule de pommes de terre ou de maïs
• 1 à 2 c à soupe de sauce de soja + 1 c à soupe d'eau
• 1 c à café de sucre bombée
• Sel et poivre
• Huile végétale (sésame ou olive par exemple)

Epongez le tofu ou, s'il est trop humide, faites-le égoutter dans un linge propre avec un poids par-dessus pendant 30 minutes.

Coupez-le alors en dés et farinez avec la fécule.

Chauffez l'huile dans une poêle et faites dorer les cubes de tofu sur toutes les faces. Veillez à bien les séparer en début de cuisson pour qu'ils ne collent pas entre eux à cause de la fécule. Une fois dorés, il ne collent plus.

Quand ils commencent à être bien blonds avec une pellicule " croustillante " en surface, versez la sauce de soja et l'eau dans lesquelles vous aurez dilué le sucre.

Faites caraméliser en remuant constamment et en retournant les cubes de tofu. Une fois cuit, réservez dans un petit bol.

Ecrasez les gousses d'ail noir dans 1 cuillère à soupe d'eau. Réservez.

Faites chauffer un peu d'huile dans la même poêle et faites revenir l'oignon (ou le blanc de l'oignon nouveau) ; ajoutez le sarrasin au bout de quelques minutes.

Versez le coulis de tomates (passata) et l'ail noir dilué. Salez et poivrez puis laissez la sauce bouillonner doucement pendant 30 minutes, partiellement couverte. La sauce doit réduire et se concentrer. Salez et poivrez.

Ajoutez les cubes de tofu dans la sauce et laissez cuire 3 minutes de plus, juste le temps de les réchauffer.

Disposez joliment dans des bols et décorez d'un peu de vert d'oignon nouveau ou de ciboule.

Je vous conseille de déguster ce plat avec un bon riz chaud ; c'est ce qui, je trouve, va le mieux.

Bon appétit !