Toutes fraîches – Aubergines dorées et marinées

Je ne propose pas souvent de plats " frits " et je n'en cuisine que rarement car ma cuisine est très petite. J'ai aussi observé la friture, très courante en Asie, fait parfois peur ici. Il ne s'agit pourtant pas forcément de litres d'huile bouillante, ni de plats gras... Dans un wok, avec 1 cm d'huile, on obtient de très bons résultats. Et pour cette recette japonaise d'aubergines, on fait dorer le légume avec encore moins d'huile et on ajoute de l'eau pour éviter que le légume ne l'absorbe.

Oui, une nouvelle recette d'aubergines ! Et non, les aubergines ne sont pas grasses... C'est un plat japonais courant et je vous donne ici la version cuisine végétarienne zen, la shojin ryori. Le bouillon (dashi) que l'on utilise pour la marinade, en effet, est uniquement à base d'algues et/ou de champignons. Si l'on fait la recette en petite quantité, comme ici pour deux, on peut remplacer ce bouillon par un peu d'eau. Mais si vous cuisinez ce plat pour une grande tablée, je vous conseille de faire du dashi (lien vers la recette est dans la liste des ingrédients ci-dessous).

Le principe est donc de frire/sauter les aubergines et ensuite de les faire mariner, encore chaudes, dans une sauce liquide et parfumée, très japonaise. On peut ensuite parsemer les bols d'un peu d'oignon nouveau. On peut aussi mettre un peu de piment ou de gingembre. Cette fois, j'ai juste mis quelques graines de sésames au yuzu dont le petit goût citronné a fait merveille.

Je vous raconte ?

Aubergines sautées et marinées

• 1 aubergine de taille moyenne
• 3 c à soupe de sauce de soja
• 3 c à soupe de mirin (vin sucré de cuisson japonais ; à défaut 2 c à soupe de sucre ou de vin blanc liquoreux)
• 1 c à soupe de sake de cuisine
• 5 c à soupe de dashi (ici) ou d'eau
• Graines de sésame
• Huile neutre pour la friture
• Sel

Découpez l'aubergine en jolies lamelles de la taille d'une grosse bouchée (elle vont réduire un peu). Placez-les dans un saladier d'eau salée (1 c à soupe bombée pour un litre, environ). Laissez-les tremper 30 minutes avant de les égoutter et des les sécher soigneusement.

Dans un wok, mettez 1 à deux cuillères à soupe d'huile et 1/2 verre d'eau puis placez sur le feu (ne versez jamais d'eau sur de l'huile chaude). Ajoutez les aubergines et remuez immédiatement en les retournant plusieurs fois.

Poursuivez la cuisson à feu assez vif en retournant les aubergines jusque') ce qu'elles aient une jolie couleur et qu'elles soient très tendres.

Pendant ce temps, mélangez dans une petite casserole tous les ingrédients de la marinade : sauce de soja, mirin, dashi (ou eau), et saké. Portez à ébullition puis coupez le feu.

Disposez joliment les aubergines dans deux bols et versez la marinade encore chaude.

Laissez refroidir à température ambiante.

Dégustez à température ambiante ou légèrement rafraîchi.

Bon appétit !