Tout sur le soja – Okara aux légumes (Unohana)

Le weekend dernier, j'ai assisté à un cours de cuisine japonaise chez Workshop Isse, une épicerie fine japonaise pointue à Paris où j'achète certains jolis produits de temps en temps. On y donne aussi parfois des cours et ce samedi-là, Maori Murota, l'auteur du livre " Tokyo, les recettes cultes ", y parlait soja et tofu. Elle a nous a montré comment faire du tofu -tellement bon frais et maison- et comment utiliser le résidu après sa fabrication que l'on appelle okara. Précisément, l'okara s'obtient après la fabrication du lait de soja qui sert à faire le tofu...

Le tofu est en effet préparé à partir de graines de soja trempées, cuites (car crues elles sont toxiques) puis broyées, flitrées et pressées. On chauffe alors le lait obtenu, dilué avec de l'eau, puis on y ajoute du chlorure de magnésium que l'on appelle aussi de son nom japonais, nigari. C'est un agent coagulant naturellement présent dans l'eau de mer, abondante au Japon qui est un peu le pays du tofu (même s'il est originaire de Chine et se retrouve dans toute l'Asie). Autrefois, dans tous les quartiers et villages au Japon, il y avait des magasins de tofu frais, un peu comme chez nous les boulangeries. Le nigari fait donc tourner le lait de soja et il ne reste qu'à laisser reposer et presser pour obtenir un joli bloc de tofu à la texture parfaite et au goût subtil.

Le tofu juste préparé est bien meilleur que celui que l'on trouve sous vide, longue conservation. Mais c'est un process assez long... L'autre avantage de la fabrication maison -au moins du lait de soja- est que l'on récupère la pulpe des graines de soja une fois broyées et filtrée, le fameux okara, qui a de nombreux usages en cuisine.

L'okara par est riche en protéines et en fibres et son goût, assez neutre, est toutefois agréable. Il est utilisé depuis des lustres dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise et plus récemment, dans la cuisine végétarienne en occident. On peut le cuisiner en ragout, en porridge, l'utiliser à la place d'œufs et en mettre dans des muffins... Au Japon, on en fait traditionnellement un plat appelé Unohana : l'okara est mijoté avec du mirin et de la sauce de soja puis agrémenté de carottes, de champignons et parfois de bardane (ici). Maori Murota nous en a montré la recette et nous l'avons dégusté...

A la fin du cour, on nous a offert à chacun un peu d'okara frais et le lendemain, chez moi, j'ai fait mon unohana avec les moyens du bord, sans champignons. J'ai ajouté en revanche, une variété de pois gourmands (ou mange-tout), appelée snap peas en anglais. C'est un petit pois très apprécié au Japon dont la cosse est comestible, bombée et croquante.
J'étais content de pouvoir tester la recette sans avoir à faire mon tour, pour le moment, du tofu (ou du lait de soja)... Sinon, l'okara se trouve dans le commerce, sec ou frais, dans certains magasin asiatiques, bio ou en ligne.

Je vous raconte ?

Okara aux légumes (Unohana)

• 1 petit bol d'okara de soja
• 1 petite carotte ou 1/2 de taille normale
• Quelques pois gourmands
• 2 cébettes ou 1 oignon nouveau
• 2 c à soupe de sauce de soja
• 2 c à soupe de mirin
• 1 c à soupe rase de sucre roux
• 1/4 de l de bouillon de légumes environ (ou de dashi de champignons shiitake -recette- et dans ce cas, vous mettrez, après trempage, les champignons émincés dans le unohana)
• 1 pincée de sel
• Huile neutre

Préparez tous vos ingrédients. Emincez la carotte ainsi que les pois. Taillez finement le blanc et le vert de l'oignon nouveau, séparément.

Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte ou une sauteuse et faites revenir carotte, pois et blanc d'oignon nouveau pendant 2 ou 3 minutes.

Ajoutez alors le sucre, le mirin et la sauce de soja.

Ajoutez également l'okara et le bouillon puis laissez mijoter environ 10 minutes en remuant régulièrement. La préparation soit s'assécher et prendre une consistance un peu comparable à de la semoule humide.

Servez bien chaud, décoré de vert d'oignon nouveau, en accompagnement ou en repas léger avec du riz blanc.

Bon appétit !

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