22 mars 23
Un été gourmand comme en Grèce
publié à l'automne 2022 chez Dolmadakia, moussaka, poulpe grillé, tzatziki... De leur voyage dans les îles, les quelque 30 millions de touristes qui passent des vacances en Grèce (soit 3 fois plus que la population nationale...) reviennent avec des souvenirs plein les papilles. De ce pays qu'ils ont adopté comme le leur, Hachette Cuisine. Chloé Monchalin et Benjamin Rousselet raconte l'art de vivre et de bien manger dans l'ouvrage
Grand Café d'Athènes, c'est le nom du bistrot grec que la Cheffe Chloé et Benjamin ont ouvert en 2019 à Paris dans le 10ème arrondissement autour de "saveurs grecques twistées à ( leur) sauce". Quelques années plus tard, on retrouve dans leur ouvrage ce " mélange d'élégance athénienne" dont ils ont fait leur marque de fabriqueet les recettes qui permettent de recréer ce melting-pot de saveurs, entre terre et mer, sucré-salé, inspiré des parfums et coutumes de la Méditerranée qui fait le bonheur des visiteurs étrangers comme de la population locale.
A tout seigneur, tout honneur, le livre s'ouvre sur le chapitre Pita, un mot dérivé du grec ancien qui désigne un pain rond, plus ou moins épais, souvent garni (à la tomate, à la feta, aux olives...) et dont on se nourrit dans pratiquement toute la Méditerranée orientale. "En Grèce, la pita est devenue un terme générique, que l'on accole à quasiment toutes les préparations à base de pâte". C'est dans ce chapitre que l'on trouve l'une des recettes favorites du couple, la Spanakopita, une Tourte traditionnelle aux épinards, feta et herbes fraîches "qui représente parfaitement la Grèce et sa complexité, grâce à sa puissance aromatique enrobée de douceur".
Même symbolique identitaire du côté des qui, "plus que des petits plats à partager pour l'apéritif, (...) représentent un art de vivre ". A commencer par le Tzatziki, la base de sauce grecque par définition, qui fonctionne avec tous les plats, en particulier la viande grillée, la Poutargue ou -produite exclusivement à partir de poches d'oeufs de mulet, idéale dans un risotto, une salade de pâtes- ou encore le Tarama aux oeufs de cabillaud fumés .
La liste de ces incontournables des avant-repas à la grecque est longue: Caviar d'aubergines, Houmous de betterave, Poulpe grillé, Encornets frits (servis avec une mayonnaise au piment fumé) ! Ou encore les beignets très présents dans la cuisine grecque et qui s'adaptent à tous les légumes et à toutes les saisons (tomates, courgettes, épinards, potiron) ou sont farcis à la , en provenance de cette île volcanique où elle est produite selon la recette traditionnelle à partir de lait de brebis locales) ou les frites de Halloumi, un fromage de l'île de Chypre composé de lait de chèvre et de brebis et qui se mange grillé.
A côté des emblématiques salades dites grecques et des olives de Kalamata (du nom d'une ville du sud du Péloponnese), on retrouve dans l'univers culinaire hellénique lespetites pâtes en forme de langue d'oiseau typiques du bassin méditerranéen" (on les connait en Italie sous le nom d' orzo) qui se cuisinent comme du riz, en risotto ou façon pilaf, directement ajoutées dans le plat qui mijote déjà au four et, bien sûr, lesproduits de la mer, à commencer par le poulpe, qui se déguste fondant et tiède dans une salade de pommes de terre ou juste grillé.
Les préparations à base de viandes sont elles aussi des incontournables des repas dans les faubourgs d'Athènes ou dans les iles: Dolmadakia (feuilles de vigne farcies à l'épaule d'agneau), légumes farcis à la grecque (viande de boeuf), Moussaka (Chloé Monchalin en recommande une version plus légère que la traditionnelle), Gratin de boeuf, sauce au vin rouge), Stifado ou Sofrito de veau, Boulettes de boeuf à la tomate, Saucisses rôties aux poivrons et oignons, sauce piquante & orange ou encore Kebab d'agneau, " une recette traditionnelle en Grèce et, contrairement à ce qu'on pourrait croire, il ne s'agit pas du sandwich ! C'est vraiment la brochette d'agneau haché et mariné".
Au chapitre Desserts, les auteurs reconnaissent volontiers que la Grèce n'est pas championne en la matière: " Le plus souvent, on vous pose une assiette de pastèque découpée sur la table" ou alors c'est un festival de friandises sucrées... Le Grand Café d'Athènes propose cependant quelques pépites comme ces variations autour du yaourt grec (Glace au miel de thym et granola, Abricots rôtis ou Gâteau aux noix à la mousse de yaourt grec), un Parfait glacé à la noisette et marmelade de mûres ou encore, en référence au goût de " la nouvelle garde athénienne, jeune et rebelle, (qui) a transformé la capitale grecque en repère de la mixologie branchée", un Granité et glace pamplemousse & Otto's Vermouth !
Pour conclure, Grand Café d'Athènes, "c'est (bien) toute l'âme de la Grèce en 129 pages".
Grand Café d'Athènes, Chloé Monchalin et Benjamin Rousselet, Editions Hachette Cuisine