Roulades de chevreuil - Focus Cuisine

Cher & Tendre ne cesse de m'apporter du gibier, j'en ai plein le congélateur alors j'essaie de l'écouler un peu avant Noël, sachant qu'il risque encore de faire des provisions ... La dernière fois, je suis restée un peu dubitative en ouvrant les paquets lorsque j'ai découvert des steacks de chevreuil. Hors de question de les saisir à la poêle, ça ne me disait rien. Je les ai donc cuisinés en roulade, avec une petite farce à l'intérieur dans ma marinade habituelle. Je ne me lasse pas de cette sauce acidulée, sombre, onctueuse ...

Marinade6 tranches de chevreuil5 cl de vinaigre de vin1 bouquet garni1 gros oignon5 cl de cognac1/2 bouteille de vin rouge1 carotte1 gousse d'ail1 clou de giroflePoivre noir en grainsSel de GuérandeFarce1 tranche de jambon blanc1 tranche de jambon cruPersillade (ail, persil au goût)1 cs rase de chapelure1 cs de laitCuisson1 verre de bouillonSauce20 g de beurre1 cs de farine 1 cs de crème fraîche épaisse

Mixer le jambon avec la persillade, ajouter la chapelure, le lait et l'assaisonnement. Bien mélanger et répartir ce mélange sur les tranches de chevreuil. Rouler et maintenir avec de la ficelle ou un cure-dent. Placer les roulades dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade en salant peu, le bouillon l'étant déjà. Laisser mariner 24 h puis verser le contenu dans une cocotte en ajoutant le bouillon. Laisser mijoter très lentement près de 2 heures puis ôter les roulades, faire réduire le jus à feu vif avant de le filtrer. Dans un bol, manier le beurre avec la farine, allonger petit à petit avec un peu de bouillon de cuisson de la viande et incorporer la crème. Ôter la marmite du feu, verser le contenu du bol, laisser éventuellement épaissir sans faire bouillir et remettre la viande sans la ficelle. Servir avec une purée de céleri, des pommes de terre vapeur ...