Galette des rois noisette / chocolat

Avec un peu de retard, je vous présente le résultat de mes tests à la recherche de la galette parfaite ! Une galette des rois noisette / chocolat avec un beau feuilletage, pas gondolée, bien régulière comme j'aime ! Je l'ai réalisée avec du feuilletage inversé maison, ça fait toute la différence !

Je suis un peu têtue, tant que je n'ai pas le résultat escompté, je recommence ! Heureusement pour nos estomacs déjà bien éprouvés par le CAP (je suis en plein modules viennoiseries !), j'ai réussi au 1er essai en suivant les techniques données sur le blog Caramel Beurre sucré, et on a échappé à une hypercholestérolémie !!

Cette galette demande de la patience, du temps (de repos, d'attente, de congélation, de cuisson...) mais le résultat en vaut la chandelle !

Temps de préparation : 1 h
(sans la pâte)
Temps de cuisson : 1h15

Ingrédients
(pour 2 galettes de 6-8 parts - 20 cm)

Crème pâtissière125 g de lait entier
30 g de sucre
30 g de jaunes d'œuf
13 g de maïzena
13 g de beurre

Crème frangipane chocolat noisettes
65 g de poudre de noisettes torréfiées
105 g de crème pâtissière
52 g de beurre mou
25 g de praliné
6 g de maïzena
40 g d'oeuf entier
50 g de sucre glace
100 g de pépites de chocolat noir

Pâte feuilletée inversée
J'ai utilisé la recette de Caramel Beurre sucré, tout y est très bien expliqué, je vous laisse vous y référer.
J'ai réalisé la pâte la veille, utilisée le lendemain.
Avec les quantités indiquées, vous réaliserez 2 galettes voire 3 avec les chutes !

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et attendre 15 min. Fariner légèrement le plan de travail et étaler en long sur une épaisseur de 4 mm environ, bien détendre la pâte en glissant la main entre la pâte et le plan de travail, afin d'éviter qu'elle ne se rétracte par la suite. Détailler 2 disques de pâte feuilletée, de 20 et 22 cm de diamètre, au couteau.
Les piquer et les réserver sur une plaque au frigo pendant 2 h.

Crème pâtissière
Porter 125 g de lait entier à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger 30 g de jaunes avec 30 g de sucre, ajouter 13 g de maïzena.
Verser le lait chaud en fouettant, remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux en fouettant constamment. Une fois épaissie, poursuivre l'ébullition 1 min en fouettant.
Ajouter 13 g de beurre en dés hors du feu.
Filmer au contact et réserver au frais.

A l'aide d'une spatule, travailler 52 g de beurre afin de lui donner une texture pommade. Ajouter 25 g de praliné et mélanger.
Incorporer 6 g de maïzena préalablement tamisée et 40 g d'oeuf. Mélanger puis verser 50 g de sucre glace tamisé.
Ajouter 65 g de poudre de noisette torréfiée et refroidie. Lisser le mélange.
Fouetter 105 g de crème pâtissière afin de la détendre et de la rendre onctueuse, l'incorporer dans le précédent mélange.
Ajouter 100 g de pépites de chocolat.
Diviser la préparation en 2, verser dans un cercle de 14cm de diamètre posé sur une plaque de cuisson elle-même revêtue d'une feuille de papier cuisson. Lisser à la spatule et ajouter la fève. Précuire à 150°C pendant 10 min. Laisser refroidir quelques minutes puis congeler.

Déposer le disque de frangipane congelé sur le petit disque. A l'aide d'un pinceau, humidifier les bords à l'eau. Déposer le gros disque (piqué vers l'intérieur) sur le petit disque. Puis avec vos mains, serrer délicatement, sans trouer la pâte. Découper au cutter les contours de manière à ce que le disque supérieur arrive au même niveau que le disque inférieur, tout en gardant un maximum de pâte autour de la frangipane. Mettre au congélateur pendant 10min.

Retourner la galette, surface plane au-dessus.
La dorer une 1ère fois d'un mélange de 15 g de jaune d'oeuf et 4 g de crème.
Réserver 30 min au frais, puis recommencer.
Dessiner des motifs avec le dos d'un couteau, puis faire quelques trous dans les stries avec un cure dent.

Préchauffer le four à 170 °, en chaleur tournante.
Enfourner pendant 1 h, avec une plaque garnie d'une feuille de papier sulfu au dessus, posée sur 4 emporte-pièces de 4 cm environ, pour un développement bien régulier. Ne pas oublier de poser un poids sur la plaque !

Poursuivre la cuisson 15 min à 150°.
Réserver sur une grille et déguster !

Galette réalisée avec le matériel fourni par mon partenaire La maison Lejeune

Quelques conseils...

4 conseils à suivre pour la galette parfaite :
- Utiliser de la pâte feuilletée inversée (beaucoup plus croustillante et feuilletée)
- Précuire la frangipane pour éviter les débordements
- Utiliser une plaque avec un poids pour limiter le gonflement désordonné de la pâte
- Ne pas découper les cercles de pâte à l'emporte pièce en appuyant, mais en détaillant au couteau pour ne pas écraser le feuilletage.

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