Quand une idée germe dans ma tête dimanche à 23 h... après, c'est foutu, il faut que je le fasse, pas le temps d'attendre un peu pour qu'on puisse le manger après le passage des cloches !! Voilà mon oeuf de Pâques comme je me l'étais imaginé, gourmand, fruité, croquant et stylé !
On peut dire que quand j'ai une idée quelque part, ça vire à l'obsession ! J'ai recommencé pas moins de 4 fois mon chocolat tempéré pour finalement garder le haut du 1er et le bas du 3eme !! Pas parfait mais je n'avais pas tout le matériel indispensable pour me faciliter la tâche, alors je suis quand même contente de l'avoir mené au bout !
Je me suis inspirée de la recette de Cook'in the rain pour la ganache montée, le crémeux et une partie du visuel, avec mes petites adaptations pour que ça me ressemble.
Temps de préparation : 2 h
(une fois qu'on maîtrise les subtilités du tempérage !)
Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients
(pour un Oeuf de 20 par 30 environ)
Pâte sucrée amandes
(vous en aurez pour quelques tartelettes en plus, les proportions pour 150 g de farine suffisent)
250 g de farine T55
140 g de beurre
75 g de sucre glace
50 g d'oeuf (~1 oeuf)
2 g de sel
le zeste d'1/2 citron bio
100 g de chocolat Dulcey
50 g de crème liquide entière chaude
150 g de crème liquide entière froide
62,5 g de purée de passion
40 g de sucre en poudre
1 oeuf
1,5 g de gélatine en feuille
62,5g de beurre doux
Chantilly mascarpone vanille
100 g de crème entière liquide
85 g de mascarpone
25 g de sucre
Poudre de vanille
15 g de chocolat au lait
30 g de crêpes dentelles
53 g de praliné
200 g de chocolat noir
30 g de chocolat blanc
Préparation
Côté organisation, vous pouvez étaler :
J-2 : préparation de la pâte
J-1 : cuisson de la pâte, crémeux passion, ganache montée dulcey et décors en chocolat
J : Pochage et montage
Pâte sucrée amandes
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 140 g de beurre avec 75 g de sucre glace et le zeste d'1/2 citron.
Ajouter 50 g d'oeuf, 25 g de poudre d'amandes, puis 250 g de farine mélangée à 2 g de sel.
Dès l'ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L'aplatir un peu en disque et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur ou mieux, une nuit.
Etaler sur 2 mm d'épaisseur directement sur une feuille de papier sulfurisé pour ne pas la déformer en la bougeant.
Découper une forme d'oeuf à l'aide d'un gabarit (20 de large et 30 de haut environ)
Placer sur une plaque perforée, avec une toile Silpain et une autre plaque par dessus, placer au congélateur pendant au moins 1 h.
Cuire à four préchauffé à 180 ° en chaleur tournante et sole, pendant 15 min, retirer la plaque et poursuivre la cuisson environ 10 min, en surveillant la coloration.
Réserver sur une grille.
Ganache montée au chocolat dulcey
Au bain marie, faire fondre 100 g de chocolat Dulcey.
Faire chauffer 50 g de crème liquide puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse.
Ajouter 50 g de crème liquide froide puis mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Crémeux passion
Réhydrater 1,5 g de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire tiédir 62,5 g de purée de passion.
Dans un bol, faire blanchir 1 oeuf avec 40 g de sucre.
Verser la purée de passion tiède sur l'oeuf blanchi tout en mélangeant, puis remettre sur le feu moyen.
Mélanger constamment, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et lisse de crème anglaise.
Retirer du feu et ajouter 1,5 g de gélatine essorée quand la crème est refroidie à 70°C.
A partir de 35°C, ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger. Mixer au besoin pour lisser.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Croustillant praliné
Faire fondre 15 g de chocolat au lait.
Mélanger à 53 g de praliné.
Ajouter 30 g de crêpes dentelles émiettées.
Tasser dans un cercle (ou non) et réserver au congélateur.
Décors en chocolat
Tempérer le chocolat comme indiqué dans mes tiramisu roulés.
Etaler à la spatule coudée sur les décors découpés dans du rhodoïd (ou mieux, du papier guitare). Le plus fin possible mais pas trop non plus pour que ça ne se casse pas !
Déplacer sur une planche propre, en enlevant le surplus.
Laisser cristalliser, en plaçant une plaque pour faire un poids dessus quand la cristallisation a commencé à se faire, pour éviter que le décor ne se déforme en refroidissant.
Démouler très délicatement et réserver au réfrigérateur (il vaudrait mieux les laisser dehors, mais il faut qu'il ne fasse pas trop chaud).
Chantilly mascarpone vanille
La réaliser juste avant le montage.
Mélanger 100 g de crème liquide avec 85 g de mascarpone et une grosse pincée de vanille en poudre.
Mettre 15 min au congélateur avec le bol et le fouet du batteur.
Monter en chantilly, doucement d'abord puis plus fort, en ajoutant 25 g de sucre glace à la fin en 3 fois.
Mettre en poche avec une douille cannelée et réserver au réfrigérateur.
Montage
Pocher le décor en chocolat blanc au cornet.
Monter la ganache dulcey au batteur et la mettre en poche avec une douille cannelée (type PF16 ici).
Fouetter le crémeux passion pour l'assouplir et le mettre en poche avec une douille unie de 10.
Pocher de façon aléatoire d'abord la ganache dulcey, puis le crémeux et enfin terminer par la chantilly vanille.
Répartir des morceaux de croustillant ici et là.
Recouvrir des décors en chocolat (en faisant attention hein, ce n'est pas le moment de les casser !!)
Et voilà, il n'y a plus qu'à déguster !!
Quelques conseils...
Mon chocolat était bien brillant mais pas parfait, avec de légères marbrures (très stylées selon ma fille, presqu'on aurait dit que c'était fait exprès !!) parce que je l'ai fait à la Mac Gyver, que je n'avais pas de feuilles guitare et que du coup, j'ai lavé mes feuilles de rhodoïd entre chaque essai, séchées mais pas à fond, donc faites très attention à l'humidité !
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Une petite astuce pour déplacer la feuille de chocolat enduite (parce qu'au bout de 4 fois, j'ai développé des techniques !!!) : placer un petit bout de rhodoid ou autre (mais fin) sous le décor avant de l'enduire, ensuite il n'y aura plus qu'à faire levier (sinon, c'est l'enfer, croyez-en mon expérience !!)
Je vous ai mis la recette telle que je l'ai faite, mais après dégustation, pour moi, le croustillant praliné est superflu, il y a largement suffisamment de croustillant avec la pâte, et il risque de s'humidifier au contact des crèmes au bout de quelques heures, donc à refaire, je n'en mettrais pas !
Pour couper les parts, il vous suffit de plonger le couteau dans l'eau bouillante, de l'essuyer soigneusement et ensuite, ça ira tout seul !
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