Gratin florentin aux crevettes

Pour renouveler les traditionnels épinards à la florentine, j'ai ajouté des crevettes ainsi que le fumet préparé avec les carapaces.

Ingrédients1 kg d'épinards surgelés3 oeufs250 g de crevettes décortiquées (soit 1 livre non parées)1 noisette de beurre pour le moule25 g de parmesan fraîchement râpéSauce au fumet de crevettes30 g de beurre30 g de farine1 belle échalote300 g de fumet de crevettes50 g de crème liquideNoix de muscade râpéePiment d'Espelette, sel

La veille de préférence, décongeler les épinards en les disposant dans une passoire. Le jour même, faire cuire les oeufs "mollet", beurrer un plat à gratin et ajouter les épinards bien égouttés. Répartir les crevettes décortiquées et les oeufs écalés. Préparer la sauce en faisant revenir l'échalote ciselée au beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes et en enrichissant de crème, hors du feu. Ajouter le piment d'Espelette, une pincée de noix de muscade et saler peu. Verser la sauce dans le plat à gratin, saupoudrer de parmesan et enfourner pour 30 min environ à 180°.