Pour fêter Mardi-gras, chaque région de France a sa propre spécialité : les merveilles à Bordeaux, les bottereaux à Nantes ou les ganses à Nice. Chez moi, à Saint Etienne, on se régale avec des bugnes moelleuses et aérées ! Ce sont de petits beignets en forme de losange parfumés à l'eau de fleur d'oranger ou de citron et saupoudrés de sucre glace. Retour en enfance assuré !
La recette peut vous paraitre un peu longue mais je vous ai mis pleins d'astuces et de photos pour réussir à faire des bugnes bien gonflées et délicieuses !
Et vous, avec quoi fêtez-vous le carnaval ?
Les ingrédients pour une quarantaine de bugnes :
- 250 g de farine T45
- 6 g de levure de boulanger fraîche
- 1/2 sachet de levure chimique (soit 5 g)
- 30 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux
- eau de fleur d'oranger, ou 1 zeste de citron ou du rhum (facultatif)
- 1 litre d'huile pour la cuisson des bugnes
Comment faire des bugnes moelleuses ?
La pâte à bugnes :
Dans la cuve du robot équipé du crochet, mettre dans l'ordre : la levure fraîche puis la farine, la levure chimique, le sucre en poudre et le zeste de citron si vous en mettez.
Ajoutez progressivement les œufs préalablement battus en omelette. Pétrissez la pâte lentement environ 5 minutes, le temps qu'elle soit homogène puis 5 autres minutes à vitesse plus élevée. N'hésitez pas à racler le fond de la cuve de temps en temps.
Maintenant, ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Si vous aimez, incorporez à ce moment là un filet d'eau de fleur d'oranger. Continuez à pétrir la pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé, environ 10 minutes. La pâte à bugnes est très molle et élastique, c'est normal.
Laissez la pâte à bugnes dans la cuve du robot, filmez-la avec du film étirable au contact de la pâte. Laissez-la reposer dans un endroit tiède (à proximité du poêle ou de la cheminée par exemple).
Après ce temps de repos, la pâte doit avoir doubler de volume.
Dégazez la pâte, c'est dire enlever l'air en aplatissant la pâte pour qu'elle revienne à son volume initial. Remettez-la en boule et filmez de nouveau au contact et laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Le façonnage :
Le lendemain, sortez la pâte à bugnes du réfrigérateur et dégazez-la de nouveau.
Farinez légèrement le plan de travail et la pâte.
Etalez la pâte en rectangle sur 3 millimètres d'épaisseur. Taillez des bandes parallèles et coupez en losanges avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza. Faites une petite entaille au milieu de chaque losange. Laissez tel quel ou passez une pointe du losange à l'intérieur de la fente. Déposez chaque bugne sur un plateau fariné. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte. N'hésitez pas à farinez régulièrement le plan de travail ou la pâte si elle colle.
Couvrez les bugnes avec un torchon propre et laissez de nouveau reposer environ 1 à 2 heures à température ambiante, tout dépend de la température de votre pièce.
La cuisson des bugnes :
Faites chauffer de l'huile à 170°/180 °C dans une sauteuse ou une poêle haute.
Si vous n'avez pas de thermomètre, jetez un petit morceau de pain dans le bain de friture et vérifiez que de petites bulles se forment autour de celui-ci et qu'il dore assez vite.
Si la température de l'huile est trop chaude, les bugnes seront trop cuites à l'extérieur et crues à l'intérieur.
Déposez délicatement 3 à 4 bugnes dans l'huile chaude et les faire dorer 1 minutes environ de chaque côté.
Les déposer au fur et à mesure sur du papier sopalin pour absorber le maximum de gras. Laissez-les refroidir et saupoudrer de sucre glace.