La Saint Nicolas et Noël approchant à grands pas, ce dimanche est le premier de l'Avent, voici une recette de confiserie incontournable en cette période. J'utilise énormément les écorces en pâtisserie, et en prépare donc en grande quantité. Pour ce faire, les écorces sont congelées au fur et à mesure et lorsque j'en ai suffisamment, je les confis.
Pour 64 quartiersLes écorces de 16 oranges1,6 kg de sucre cristal300 g de glucose1 cs de gros sel
Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte.
Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables.
Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition.
Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. Recommencer cette opération le lendemain en ajoutant 200 g de sucre puis laisser reposer la nuit.
Le sirop se concentre de plus en plus. Le surlendemain, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl.
On garde précieusement ce sirop pour préparer de délicieux pains d'épices et notamment le fameux Saint Eugène.
Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.