Effeuiller et laver le chou. Sélectionner les feuilles en évinçant les plus épaisses, les cuire à l’eau bouillante salée 15 min puis les rafraîchir et bien les égoutter. Retirer les grosses côtes et éponger les feuilles sur un torchon. Faire suer l'ail et l'échalote. Hacher menu la viande au couteau. Mélanger à la viande, l'ail et l'échalote, le persil, 2 cs de bouillon et juste une cuillère de chapelure. Assaisonner en poivrant fortement. Tapisser le moule de feuilles de chou, répartir la moitié de la farce, recouvrir de chou grossièrement haché au couteau et de carottes cuites à la vapeur.
Compléter avec la farce et les légumes restants. Rabattre les feuilles de chou qui dépassent du moule, bien tasser, puis retourner dans un plat à gratin.
Chou farci au boeuf-mode