Sablé Normand, crème de mascarpone et sauce caramel
Sablé Normand :110 gr de farine105 gr de beurre 50 gr de jaune d’œuf 10 gr de levure chimique100 gr de sucre semoule
Crémeux de mascarpone : 1 pot de 250 gr mascarpone2 cuillère de fromage blanc 0%½ gousse de vanille
Tuile craquante à l'orange :25 gr de farine 25 gr de sucre 100 gr de sucre roux25 gr de beurre 25 gr de jus d'orange Sauce caramel beurre salé :100 gr de sucre roux 100 gr de beurre salé100 gr de crème fraîche
Préparation du sablé :mélanger dans un saladier tous les ingrédients avec le beurre en pommade, une fois la pâte mélanger sur le poste de travail écrasé la avec la paume de la main pour être sûr d'avoir une pâte homogène.
Cuisson de la pâte :Remplir les moules à 1/3 de leurs volumes et les enfourner 10 à 12 minutes à 170 degré.Réserver et laissez reposer.
Cuisson de la sauce caramel beurre salé : Faire fondre le beurre, ajouter le sucre roux, cuire jusqu'à coloration et stopper la cuisson avec la crème fraîche.
Préparation des tuiles croquantes :Pressez le jus d'orange.Mélangez le beurre fondu avec le sucre semoule et roux, ajoutez la farine et détendre avec le jus d'orange.
Crémeux de mascarpone :Détendre la mascarpone avec le fromage blanc.Réservez en poche pâtisserie.
Cuire les tuiles :Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé le plus fin possible, enfourner à 180° jusqu'à obtenir une légère coloration caramélisées.Une fois la tuile croquantes faites découpez le à chaud se sera plus facile.
Dressage :Pour le dressage faite preuve d'imagination et de créativité, vous avez tout les éléments pour épater à coup sûr vos convives !
François Blestel Chef du Restaurant l'Avenue 21 rue du Vaugueux 14 000 Caen www.restaurant-avenue21-caen.fr