L'Assomption, a ses coutumes culinaires, ses plats traditions, régions par régions. C'est l'occasion de déguster des plats de terroir. Petit tour d'horizon, de recettes d'autrefois, dans les milieux paysans, dans la noblesse d'antan, des idées pour votre repas du 15 août.
Menu du 15 août sous le signe des viandes rôties
A l'instar de Saint Laurent, l'Assomption de la Sainte Vierge est la sainte patronne protectrice des rôtisseurs. Au de là des essais de symboliques, comme la fumée des cuisines qui monte au ciel et son rapprochement avec la montée au ciel de la Vierge, on comprend ainsi cette tradition de servir des viandes rôties ce jour là.
Terroirs et régions, des plats et menus traditionnels pour l'Assomption
Pour la fête de la Vierge le 15 août, la viande de boucherie, la volaille sont de la fête:
- En Savoie, dans les alpages, la viande venant remplacer les soupes au féculents et au lard.
- Dans le Berry, une coutume ancienne veut que l'on mange du poulet, du coquelet, ce jour ci.
Idées de menu pour l'Assomption, le 15 août - produits de saison
Les menus de la noblesse d'antan comportaient une entrée, un poisson et une viande, un fromage et un dessert, au minimum. Dans les plats qui suivent, découvrez des anciens mets, d'autres modernisés, en gardant l'esprit de la fête.
Derrière les liens, les recettes :
- La langouste classique en mayonnaise
- La langouste grillée à la plancha au barbecue, sauce mayonnaise ou cocktail
- La langouste en sauce au fin, au four
- Recette de crabe, tourteau farci aux fines herbes, mayonnaise
- Écrevisses sauce Nantua
- croustades aux anchois, comme en catalogne
- Oeufs farcis au salpicon de saumon et d'écrevisses
- Vol au vent à la financière, bouchées à la reine à la mousse de saumon, sabayon au Sauternes
- Terrine de courgettes au saumon fumé, chèvre doux et mascarpone
- Terrine d'aubergines, papeton d' Avignon
- Tourte de chair à saucisses de veau (maison), champignons et artichauts
- Salade verte aux andouillettes, pommes de terre nouvelles, vin de Chablis
- Cuisses de grenouilles en persillade
- Darne de saumon pochées, sauce hollandaise
- tartare de saumon sur canapé de pommes de terre
- Coulibiac de saumon, tourte au saumon
- Saumon cuit au barbecue, fumé à la planche de cèdre
- La sole cuite au beurre, sauce au vin blanc
- Terrine mousse de poisson; épinards, oseille, sauce beurre blanc
- Dorade grise grillée au barbecue, plancha, grill, sauce aigre douce aux oeufs durs, raisins secs, vin blanc, du temps de François 1er !
Les légumes et garnitures
- Le poulet au citron, grillé en crapaudine, à la plancha au barbecue
- Poularde rôtie farcie au foie gras
- Poulet farci aux macaronis (ou poularde)
- Coq au vin, à la Bourguignonne
- Le poulet aux écrevisses, sauce au Riesling de la cuisine alsacienne
- Poulet en croûte de sel ou en coque d'argile
- Poulet au miel, épicé, grillé au barbecue, sur planche de cèdre
- Cuisses de poulet farcies aux noix, grillées à la plancha
- Brochettes de poulet, saveurs citron et coriandre, au barbecue ou à la plancha
Comme un trou Normand
Les boissons fraîches
Les fêtes nous offrent l'occasion de revivre les somptueux repas d'antan, traditionnels, une mémoire gastronomique qui enchante les palais.
Charles Gardelle, Nathalie Lacroix, Alpages: les terres de l'été. Savoie, Fontaine de Siloé, 1999
Mémoires berrichonnes, Le Coudray-Macouard (Maine-ei- Loire) : Cheminements, 2004
Calendrier gastronomique pour l'année, Bureaux de la liberté, 1867.
