Oeufs gratinés aux fanes de betteraves

Pendant que j'achetais une belle botte de betteraves avec des fanes bien fraîches, une autre cliente demandait au maraîcher de lui retirer les siennes. Je les ai évidemment récupérées. En les associant à des épinards, ce plat constitue une variante aux oeufs à la florentine.

Ingrédients
Fanes de 2 bottes de betteraves
250 g d'épinards
1 gousse d'ail écrasée
Sel
Huile d'olive
3 oeufs
2 noisettes de beurre
Sauce Mornay
Sauce béchamel
50 g de comté

Faire cuire les tiges coupées des fanes àl'eau bouillante salée une dizaine de minutes puis ajouter les feuilles grossièrement coupées. Poursuivre la cuisson 5 min et bien égoutter. Faire tomber les épinards dans l'huile chaude et lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation, les mélanger aux fanes, ajouter l'ail pressé, assaisonner.

Préparer une sauce béchamel bien relevée, répartir les fanes et les épinards dans les plats beurrés. Ménager un trou et casser un oeuf dans chaque plat.

Napper de sauce, répartir le comté râpé. Enfourner pour 20 min à 180°, le temps de bien gratiner.