Charlotte au pamplemousse meringuée

J'ai repris l'excellente idée du blog "Encore un gâteau", d'ajouter un cordon de meringue italienne sur le pourtour. Sinon, il s'agit de la même recette que ma charlotte au citron mais en remplaçant ce dernier par du jus de pamplemousse.

Pour un cercle de 22 cmMousse au pamplemousse1 pamplemousse (15 cl de jus)
1/4 de zeste4 œufs3 feuilles de gélatine (6 g)100 g de sucre200 g de crème liquide 30 %20 g de sucre glace
Biscuits cuiller30 g de farine25 g de fécule2 oeufs50 g de sucre vanillé maison15 g de sucre glaceMeringue italienne1 blanc50 g de sucre25 g d'eauDécorationGelée de pommes
Qq segments de pamplemousseFruits rouges

Préparer des mini biscuits cuiller à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur en les pochant comme des cartouchières à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Attention à espacer chaque biscuit d'1 mm car ils vont gonfler à la cuisson.

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Préparer la mousse en fouettant dans un autre saladier supportant la chaleur, les jaunes d'oeuf, le sucre et le zeste. Ajouter petit à petit le jus de pamplemousse filtré et placer le tout au bain-marie frémissant sans cesser de fouetter jusqu'à 50 °.

Fouetter encore un peu hors du feu puis incorporer la gélatine essorée. Battre la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en incorporant le sucre restant en trois fois. Mélanger la mousse refroidie à la Chantilly puis aux blancs en neige. Garnir le cercle de biscuits (il en restera la moitié) puis couler la mousse.

Réserver au moins deux heures au congélateur. Préparer lameringue italienne et former un cordon à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Marquer la meringue au chalumeau et ôter le cercle en dernier.

Glacer avec un peu de gelée de pommes réchauffée, disposer quelques segments de pamplemousse pelés à vif, quelques fruits rouges ...