Massepains d'Issoudun - Focus Cuisine

Les massepains de Catalina m'ont donné envie de me replonger dans les "Desserts traditionnels de France" de Gaston Lenôtre et de tester cette confiserie... Je reprends l'introduction du maître : "Très différent du massepain léger, proche du Biscuit de Savoie, que l'on prépare dans le Périgord et dans le Midi toulousain, le massepain aux amandes a été inventé par les ursulines d'Issoudun il y a fort longtemps puisqu'on en trouve déjà la recette dans "Le confiturier royal" du XVIIe siècle. Après la Révolution, les soeurs durent ouvrir une pâtisserie en ville pour vendre leurs gâteaux, mais leur succès ne se démentit pas et dépassa même le cadre de la réalité pour s'inscrire dans la fiction : Balzac évoque le massepains d'Issoudun dans la Rabouilleuse".

Ingrédients

125 g d'amandes
125 g de sucre vanillé maison
2 gouttes d'amande amère
1 cc de zeste de citron
1 cs de fleur d'oranger
Glace royale
45 g de sucre glace
5 g de blanc d'oeuf
Qq gouttes de citron

Mixer les amandes émondées avec le sucre vanillé et le zeste. Broyer juste une quinzaine de secondes pour obtenir les hacher afin d'obtenir la texture du poivre concassé. Mouiller avec la fleur d'oranger.

Dessécher cette pâte fine et assez ferme, à petit feu dans une casserole, sans cesser de remuer à la spatule pendant cinq minutes. Déposer la pâte sur un silpat et l'étaler pour former un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Préparer la glace royale en mélangeant les ingrédients de façon à obtenir un mortier épais. Découper des carrés de pâte d'amande que l'on badigeonne de glace royale. Faire sécher au four 30 min à 100°.