Guide de la gastronomie Lyonnaise, la cuisine de Lyon traditionnelle

Pourquoi Lyon est une ville qualifiée de capitale mondiale de la gastronomie ? Quelles sont les vraies spécialités culinaires de Lyon ? Que mangent les lyonnais pour les fêtes ? De la fête des lumières  à Noël, découvrez ce recueil culinaire, choisissez vos recettes ou votre bouchon grâce à ce témoin de l'art culinaire lyonnais. 

Guide de la gastronomie Lyonnaise, la cuisine de Lyon traditionnelle

La cuisine lyonnaise, Guignol, recueil de recettes de Lyon (crédit : le petit musée de Guignol)

Les nombreux touristes accueillent dans la belle région lyonnaise viennent pour son architecture, ses lumières mais aussi pour sa gastronomie. Alors, comment bien choisir ses plats ? son restaurant ? 

L'art culinaire lyonnais


Lyon est devenue au fil du temps une figure emblématique de la gastronomie, un lieu marqué par l'art culinaire, reconnu à l'international. A Lyon, la gastronomie est un art ancestral dont le savoir-faire se transmet de mère en filles, de grand-mères en petites filles, sans pour autant exclure les garçons. En région lyonnaise, bien manger rime avec convivialité et plaisirs, en témoignent les fameux petits bouchons lyonnais et les guinguettes. De plus, la cuisine lyonnaise a su allier les plats populaires avec les plats bourgeois.

Lyon capitale de la gastronomie


Si l'art culinaire lyonnais débute dès Lugdunum, quand Lyon était alors capitale des Gaules, il a été rendu célèbre par les mères lyonnaises dans la seconde moitié du XIXe siècle. Ces cuisinières ont fait preuve d'une ingéniosité, d'une créativité culinaire remarquable pour faire d'une cuisine populaire à base d'abats, des bas morceaux, des délices aux saveurs incomparables. Sans oublier leur admirable manière de cuisiner les légumes, les fruits et les fromages locaux. Ainsi, avec une cuisine à base d'aliments simples, elles régalaient les Canuts.
C'est en 1935 que Curmonsky, célèbre critique gastronome a qualifié Lyon de "capitale mondiale de la gastronomie''. En remontant un peu plus loin dans le temps, on note un riche héritage culturel, avec entre autres une inspiration de la cuisine italienne avec Marie de Medicis. La cuisine lyonnaise a été influencée par les régions du sud (Provence et Méditerranée) par celle du nord est (la Lorraine et l'Alsace). De son commerce, Lyon s'est enrichi d'épices importées par les négociants italiens.

Des produits de terroirs de qualité pour une cuisine de qualité


Une bonne cuisine rime avec de bons produits frais. Lyon est entourée de plusieurs terroirs, la Bresse et ses fameuses volailles, ses gaudes (graines de maïs). Ce sont peut être ces dernières et l'influence italienne qui ont composé un plat familial: le civet de lapin ou de lièvre garni de polenta. Le lac de Nantua fournit les écrevisses qui entrent dans la fabrication de la célèbre sauce Nantua des quenelles. La région des Dombes apporte ses poissons (brochet, tanche, carpe, sandre) et ses grenouilles. Les vaches charolaises fournissent une viande de qualité tandis que la Saône livre sa friture fraîche.
La région lyonnaise est dotée de produits de la ferme servant à produire la cochonnaille lyonnaise. Le savoir-faire charcutier lyonnais est inestimable et produit: andouillette, rosette ou jésus, saucisson à cuire, cervelas, sabodet, grattons, jambon à l'os, tripes, boudins noirs... La tradition culinaire lyonnaise s'accompagne en boisson et en cuisine des meilleurs vins. A proximité de Lyon, des vignobles de qualité: Beaujolais, Mâconnais, Bourgogne, Côte du Rhône.

Les bouchons lyonnais, les restaurants typiques de Lyon


Lyon regorge de bouchons lyonnais; malheureusement de moins en moins sont véritablement authentiques. Pour mériter cette appellation, la cuisine doit être celle du marché. 
Dans ces petits restaurants, l'atmosphère est conviviale; les clients serrés sur de petites tables; le décor est typique, chaleureux, un peu surchargé. Les plats locaux servis doivent être exclusivement préparés avec des produits frais, de saison. Ce sont les menus et plats typiquement lyonnais servis qui permettent d'identifier les vrais bouchons (cliquez sur les liens pour découvrir les recettes):

Snacking lyonnais

La galette matefaim au sarrasin aux échalotes, jambon et gruyère râpé

Entrées lyonnaises


  • le gnafron à la crème, (mises en bouches faites de saucisson à cuire tranché et cuit à la poêle, garnies de crème fraîche, oeuf, gruyère et gratinées),
  • la salade lyonnaise avec une version aux lardons, croûtons et oeuf poché ou mollet, et une version aux foies de volaille,
  • la salade au chèvre chaud (Saint-Marcellin), empruntée à la région Dauphinoise, 
  • la salade frisée aux foies de volaille, 
  • la salade de lentilles aux lardons ou au sabodet,
  • la soupe à l'oignon ou gratinée,
  • les cuisses de grenouilles en persillade empruntées à la région voisine de l'Ain,
  • les oeufs farcis à la lyonnaise (béchamel, échalote, gratinés),
  • la terrine de lapin ou lièvre à la lyonnaise, 
  • la terrine de foie de porc,
  • les caillettes de porc aux fines herbes et blettes, empruntées à l'Ardèche, très populaire pendant les fêtes du Beaujolais primeur.

Plats lyonnais, beaujolais


  • le gâteau de foies de volaille (soufflé salé aux foies de volaille et fines herbes),
  • les quenelles natures au coulis de tomates maison,(+ vidéo) et son histoire,
  • les quenelles de brochet sauce Nantua,
  • insolite, les quenelles noires à l'encre de sèche,
  • le tablier de sapeur (tripe maigre pané et frite)
  • les gras-double à la lyonnaise,
  • le saucisson (à cuire) ou cervelas brioché, 
  • le saucisson cuit au vin de Paradis et ou aux gènes
  • le saucisson à cuire au vin rouge et ses lentilles ou pommes vapeurs, 
  • Le saucisson cuit en cendres, en papillote,
  • le saucisson cuit en feuilleté, coulis de tomates
  • les andouillettes au vin blanc, à la moutarde, ou au vin rouge à la Beaujolaise, 
  • les andouillettes en papillote, au four ou au barbecue,
  • le boudin aux oignons et pommes nature ou à la crème (influence bressane) 
  • le pot au feu,
  • le coq au vin Bourguignon (emprunté à la Bourguignonne voisine)
  • la bavette à l'échalote et son gratin dauphinois (ce dernier emprunté à la région Dauphinoise est souvent servi en accompagnement),
  • le palais de boeuf à la lyonnais,
  • le civet de lapin ou lièvre,
  • les cardons à la moelle, ou en gratin,
  • les pommes de terre sautées à la lyonnaise,
  • les haricots verts à la lyonnaise,
  • les artichauts à la lyonnaise, 
  • le gratin de macaronis.

Spécialités fromagères  lyonnaises*


Desserts lyonnais


  • le fromage blanc frais, moulé à la louche, nature, au sel poivre, sucre ou garnit d'un coulis de fruits rouges,
  • les bugnes (beignets de Carnaval) et les matefaims,
  • le flan aux oeufs,
  • les tartes aux fruits de saison, tarte aux pommes, sirop de pralines rouges,
  • tarte aux pralines rouges,
  • les oeufs à la neige, les îles flottantes (*)
  • les glaces et sorbets apportés par l'influence italienne.

(*) Nous ne sommes pas certains que ce dessert soit typiquement lyonnais. Toutefois dans la tradition familiale, nous avons toujours connu ce dessert servis pour les fêtes sur les tables lyonnaises, caladoises ou bressanes.

Les bouchons lyonnais


Le vrai bouchon lyonnais est un authentique témoin des mères lyonnaises, de leur savoureuse cuisine. Il offre une cuisine traditionnelle, un lieu exigu mais chaleureux, hautement convivial. Son décor peut s'apparenter parfois à une boutique d'antiquité où les anciennes publicités côtoient la célèbre marionnette Guignol. En principe le véritable bouchon propose son mâchon. Ce casse-croûte à base de charcuteries et de fromages, accompagné d'un bon verre de vin était servis aux canuts (ouvriers de la soie).

Où trouver un bouchon lyonnais typiquement traditionnel?


Ils sont souvent situés dans le Vieux Lyon, ou proche de la Place Bellecour, rue des marronniers ou encore rue Mercière. Néanmoins, ce sont des zones touristiques, où il fait bon de vérifier leur authenticité... Toujours un principe, une carte surchargée rend douteuse la fraicheur des ingrédients et leur qualité. Pour vous faire une idée, faites vos visites virtuelles, découvrez la vielle ville et même le teaser de la fête des lumières 2014 (5 au 8 décembre 2014).

La gastronomie lyonnaise, une cuisine chaleureuse et gourmande


La cuisine lyonnaise est conviviale, festive, créative, grâce à la richesse unique de ses produits de terroirs, à ses savoirs-faire charcutiers et la qualité de sa restauration. Une cuisine traditionnelle et populaire d'exception: "A Lyon, la gastronomie est un art de vivre".
A voir en vidéo :
Recettes de cuisine lyonnaise: le meilleur des spécialités de la gastronomie de Lyon 
Sources:
Grand Lyon, Lyon capitale mondiale de la gastronomie? Lyon 2020
V. Formica, Lyon, Editions Déclics, 2009
France 3, La gastronomie lyonnaise, dossiers actu

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