Les dombrés haricots rouges et viande salée

Voici encore une recette que tu ne trouveras jamais dans un restaurant et on se demande bien pourquoi.Elle ne coûte pas très cher (mis à part un peu d'huile de coude) et elle plaît toujours.Les haricots rouges sont une institution culinaire en Martinique et dans toute la Caraïbe.
Nous les mangeons en consommé, ce qui signifie crémeux ou trop cuits pour les cuisiniers européens. Les haricots rouges accompagnent en général poissons et viandes mais dans cette recette ils sont le plat principal.Ils cuisent avec la viande salée (en général de la queue de cochon mais tu peux y mettre de la viande de boeuf si tu ne manges pas de porc) et des dombrés (dongwés en créole) qui sont des boulettes à base de farine et d'eau qui pourraient vaguement s'apparenter à des gnocchis en plus fermes.Oui, ce n'est pas une recette raffinée. Mais qui a dit qu'il fallait absolument que la cuisine soit raffinée pour être bonne? Ce plat est très savoureux et délicieux. Pour le raffinement, il suffit de la servir avec délicatesse et voilà le tour est joué!
Alors, pour un plat pour une grande tablée, il te faut...
500 g de haricots rouges
300 g ou plus de viande salée de ton choix (queue de préférence)
1 oignon
3 oignons-pays
2 feuilles de gros thym
3 brins de persil (ou 2 feuilles de chadwon béni)
2 grosses gousses d'ail
2 feuilles de bois d'Inde
2 piments végétarien (facultatif)
1 piment
1 cuillère à café de bicarbonate de soupe
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe d'huile
Pour les dombrés :
300g de farine
200 ml d'eau
7g de sel fin
Le matin ou la veille met les haricots à tremper dans un grand volume d'eau.

Dessale la viande salée :

Met la viande salée dans une grande casserole avec un grand volume d'eau.Porte à ébullition. Après 5 minutes de cuisson, égoutte la viande et fait bouillir la viande salée une seconde fois.Egoutte la viande et coupe la en plusieurs morceaux.

Prépare les haricots rouges :

Egoutte les haricots et verse les dans une cocotte minute (ça cuit plus vite) avec l'oignon coupé en 4 et les aromates émincées (sauf le piment végétarien), le bicarbonate et couvre d'eau généreusement.Ne sale pas!Ajoute la viande salée, ferme la cocotte et fais cuire 40 minutes à feu moyen en veillant à ce que les haricots n'attachent pas au fond de la cocotte.

Prépare les dombrés :

Mélange tous les ingrédients et travaille la pâte comme une pâte à pain. Elle doit être ferme et élastique mais ne colle pas aux doigts. Ajuste la quantité d'eau à ta farine : si la pâte est sèche ajoute un peu d'eau si elle est trop collante ajoute un peu de farine.Forme des boulettes de taille identique en prélevant un peu de pâte (moi, je n'aime pas les dombrés quand ils sont trop gros, car ils gonflent à la cuisson, je les fais donc de la taille d'un gnocchi).Dépose tes dombrés sur une plaque farinée pour qu'ils ne collent pas entre eux.C'est une activité idéale pour mettre les petites mains gourmandes au travail.

Au bout de 40 minutes de cuisson, ouvre la cocotte. Les haricots doivent être bien cuits et légèrement crémeux. S'ils sont trop durs poursuis la cuisson jusqu'à la bonne consistance.
Baisse le feu et dépose les dombrés au fur et à mesure. Mélange avec une cuillère à soupe pour bien répartir les dombrés et ajoute en encore jusqu'à ce que tu n'en aies plus.
Les dombrés vont gonfler et se raffermir à la cuisson. Les dombrés vont absorber l'eau des haricots rouges, c'est la raison pour laquelle il faut qu'il y ait encore de l'eau au moment où tu les met dans la cocotte.Ajoute le piment végétarien émincé, le vinaigre et le piment fort.Laisse mijoter 15 à 20 minutes supplémentaires.

Et voilà! Le tour est joué!
Laisse refroidir un peu... pas beaucoup hein ça se sert chaud... avec du piment bien entendu!
Te voilà prêt? 1, 2, 3 Miaaaam...

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cuisine antillaise, haricots rouges, salaison