Le pastel de nata est au Portugal ce que le croissant est à la France, ce que le scone est à la Grande-Bretagne, une spécialité qui fait la fierté de la diaspora lusitanienne à travers le monde. Rien que ça. Qu’est-ce donc qu’un pastel de nata ? L’apparence d’une mini-quiche, la texture d’un flan, le pastel de nata est un flan aux œufs qui se mange saupoudré de sucre glace. Il est composé, pour les ingrédients principaux, de pâte feuilletée, de jaune d’œufs et de farine. Pour le reste, chaque artisan pâtissier qui maîtrise l’art du pastel à sa recette secrète. Un secret si bien gardé, qu’à Lisbonne, la Antiga Confeitaria de Belém a son « atelier secret » !
Si le Cronut de Dominique Ansel attire les foules de touristes à Manhattan, il est de même pour le pastel de nata à travers le monde. À commencer par Lisbonne. Quiconque a visité la Reine du Tage est familier des files d’attente à l’extérieur des pâtisseries. Et oui, les touristes avertis connaissent les meilleures adresses et la compétition est rude, certains parlent de « guerre » !
C’est aux sœurs du monastère des Jerónimos, situé à l’ouest de Lisbonne que l’on doit les pasteis. L’histoire veut qu’au 16ème siècle, les nonnes qui utilisaient le blanc d’œuf en grande quantité pour amidonner leur habit, aient eu l’idée d’utiliser les jaunes, et c’est ainsi que seraient nés les pasteis. Ouverte en 1837, la Antiga Confeitaria de Belém allait populariser la recette. Signalons que dans cette pâtisserie on ne vend pas des pastéis de nata, mais des pastéis de Belém. Leur recette est bien entendu gardée secrète, et la légende veut d’ailleurs que 6 personnes seulement en connaissent la véritable recette. L’Antiga Confeitaria de Belém est située Rue de Belém, à deux pas du Monastère des Jeronimos et à vingt minutes à pied de la célèbre Tour de Belém, construite au bord du Tage au 16ème siècle. Le Pasteis de Belém semble faire l’unanimité : plus de légèreté, une pate plus fine, une crème est moins écœurante… La concurrence, quant à elle, porte le nom de Confeitaria Nacional ou encore de Pastelaria Versailles. Ouverte en 1829, Confeitaria Nacional fut jadis la boulangerie officielle de la royauté, son pastel serait moins fin que celle de son concurrent mais pour autant excellent.
Si l’on s’arrache cette spécialité au Portugal, la diaspora portugaise n’a pas omis d’emporter avec elle la recette de cette fierté nationale. On trouve les pastéis à travers le monde : de Paris à Macao, ancienne colonie portugaise, en passant par Fall River ou East Providence (le Massachussetts et l’état du Rhode Island aux USA, sont deux états qui ont connu une forte immigration portugaise au 19ème). À East Providence, Maggie Soares, propriétaire de la Taunton Avenue Bakery, aime à dire que si elle devait recommander une seule chose à essayer dans sa boulangerie, c’est le pastel de nata : « They’re to die for !» s’exclame-t-elle.
À l’autre bout du monde, Macao. Ancienne colonie portugaise, région administrative spéciale de la Chine, Macao est sans douteplus connu pour son Strip et ses casinos que pour ses pasteis de nata ! Et pourtant, là-bas aussi, on s’arrache les bonnes adresses pour déguster le délice portugais. C’est sur l’île de Coloanne, au sud de la péninsule, que l’on trouve la renommée boulangerie Lord Stow Bakery ouverte en 1989. Coloanne est un véritable havre de paix, loin de l’agitation des casinos, et l’endroit où un immigrant britannique, Andrew Stow déposa ses valises et décida d’ouvrir une boulangerie. Les habitants l’ayant surnommé « Lord Stow », c’est tout naturellement qu’il nomma sa boulangerie ainsi. Comme s’il n’était pas assez ironique qu’un britannique soit à l’origine des meilleurs pasteis de Macao (dans une ancienne colonie portugaise !), il faut préciser que lorsque ce dernier a ouvert sa boulangerie, il n’avait pas la recette du pastel de nata. Il a donc improvisé et créé sa propre recette. À Macao aussi, on parle de guerre des « Eggs Tart » (tartelettes aux œufs), tant les tartelettes dorées de Lord Stow ont été copiées et tant son succès a fait des envieux. Des concurrents ont tenté de l’imiter, en vain. Aujourd’hui ces établissements ont disparu et Lord Stow est toujours là. La boulangerie est tenue par la sœur de Lord Stow et la popularité des pasteis se dément pas à en croire les blogs ou articles qui y sont consacrés. Une institution sur l’île de Coloanne.
Comme le dit Maggie Soares, ces petits flans, sont « To die for ! » (à tomber !) alors si vous êtes de passage ) Paris, sachez que le Figaro a consacré un article aux 5 meilleurs endroits pour trouver le pastel de nata dans la capitale française.
Article invité par Xavier.