Réussir sa marinade pour barbecue (bbq), plancha ou friture

Techniques de marinades, recettes pour viande, poisson, crustacés

Marinades pour barbecue, toutes les techniques, les recettes

Réussir sa marinade pour barbecue (bbq), plancha ou friture

Pommes de terre nouvelles en brochettes, fines herbes

La cuisine au barbecue ou à la plancha fait preuve d'un engouement sans précédent et de techniques qui évoluent sans cesse. Une nouvelle approche culinaire créative, qui s'ingénie à développer avec authenticité les saveurs des grillades, brochettes et autres cuissons au grill. Cette cuisine reste simple, sa différence: travailler les produits à griller en leur conférant plus d'originalité, plus de goûts. Les préparations au barbecue, à la plancha, deviennent plus gourmandes, plus conviviales. Tellement, qu'elles conviennent à la cuisine de fêtes & cérémonies. 
Cette approche culinaire en deviendrait presque paradoxalement de la slow food. On entend par là, fraîcheur et authenticité des aliments, lenteur, plaisir d'un repas partagé, hospitalité.

roulades de viande grillées au bqq, à la plancha, fines herbes

Roulades, paupiettes de viande, marmelade sèche, pour barbecue

La technique de la marinade expliquée, pour le barbecue, la plancha ou la friture


apéro: légumes marinés, grillés à la plancha ou au bbq

courgettes, poivrons, tomates, champignons
grillés à la plancha (marinades)

La marinade est une méthode culinaire qui souvent consiste à faire macérer les aliments dans une préparation à base d'huile, d'alcool, du citron, du vinaigre, des épices, des herbes et autres condiments. Bon à savoir, les marinades «acides», à base de citron ou de vinaigre peuvent, si elles sont mal équilibrées, durcir la viande. Il faut donc veiller à équilibrer le volume d'acide, veiller à ce que les aliments ne marinent pas trop longtemps, en fonction du type d'aliment. Ainsi, vous ferez tremper vos produits en fonction de leur texture. Par exemple, les filets de poissons ne seront mis à mariner que quelques minutes. Une viande composée d'une texture compacte comme le poulet ou l'agneau pourra être baignée dans une marinade plusieurs heures, même si elle est acide.

La technique des marinades pour grillades, plancha, barbecue

Poulet à la plancha, les marinades expliquées

La marinade à base de produits laitiers


maïs badigeonné de beurre fondu, cuit au barbecue

Maïs badigeonné de beurre, cuit au barbecue

Ces macérations à base de yaourt, de babeurre ou de lait conviennent tant à la viande (poulet, agneau, porc, en particulier) qu'au poisson. Malgré tout, il faudra privilégier de la viande tendre, à texture aérienne. Pour le poisson, une technique consiste à le tremper dans du yaourt et des épices, pour ensuite le saupoudrer de farine ou de chapelure. Cette fois-ci, on ne parlera pas de grill, mais de faire frire le poisson, ainsi mariné. Ainsi, on peut donc faire mariner des aliments également pour la friture, un exhausteur de goût très apprécié.

Réussir sa marinade pour barbecue (bbq), plancha ou friture

Rôtis cuits à la broche, au barbecue, marinade sèche ou frottée, une explosion de saveurs au bbq

La marinade dite « sèche » ou « frottée »

Ce type de marinade consiste à frotter les aliments à griller avec un mélange d'herbes ou d'épices, auquel on ajoute parfois un peu d'huile. Plus que sa capacité à attendrir les chairs, cette méthode permet surtout de rehausser les saveurs des grillades. La marinade frottée convient à toutes les viandes, poissons et fruits de mer. Elle est adaptée tant à la cuisson au grill, au four, à la plancha qu'à la poêle.

Comment attendrir la viande ? Les meilleures marinades aux enzymes

Brochettes, kebab au barbecue, les marinades pour attendrir la viande

La marinade aux enzymes


Réussir sa marinade pour barbecue (bbq), plancha ou friture

Ribs, côtes de porcs, tomates au barbecue, 
des marinades pour attendrir et parfumer les viandes

Certaines enzymes végétales ont la faculté d'attendrir les viandes. Depuis des siècles, les Mexicains utilisent les feuilles de papayer pour envelopper les viandes avant leur cuisson. La papaïne, enzyme active présente dans la papaye a en effet une action permettant d'attendrir la viande. Ces enzymes agissent en dissolvant les fibres musculaires et le collagène. Ananas cru, figues, papaye, melon, gingembre et kiwis contiennent ces enzymes de protéine. Toutefois, il est à noter que ces enzymes sont si puissantes qu'elles réduisent parfois la viande en purée! Ce type de marinade est donc à utiliser avec précaution. A noter, que les industries alimentaires utilisent l'injection de ces enzymes pour attendrir la viande.

Réussir sa marinade pour barbecue (bbq), plancha ou friture

Poissons, fruits de mer et légumes au barbecue, badigeonnés (glacer), cuisson au bbq


Glacer la viande, le poissons, les fruits de mer et légumes pour une cuisson au grill

Il est également possible de glacer la viande, le poisson ou les légumes, ce qui consiste à badigeonner régulièrement les aliments avec une préparation composée de miel, de moutarde, d'herbes et d'huile par exemple.


Maquereaux, sardines, thon, saumon grillés au bbq, marinades

Poissons grillés au barbecue (maquereaux, sardines, saumon, thon, dorade...)


marinade pour fruits de mer grillé au bbq, à la plancha

Crabes, poulpes, crevettes cuites au barbecue, sauce, marinade

A présent que les marinades n'ont plus de secret pour vous, voici quelques bonnes recettes pour réaliser des marinades maison.


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