L’entremet fleur de sel de Christophe Felder

Comme le mois de mars est le mois des anniversaire chez Cuisine en Folie, après le Baba de chéri ! que je vous ai présenté il y deux jours, c’est mon tour aujourd’hui de souffler mes bougies !

Et quand on veut se faire plaisir, on va fouiner dans les pâtisseries des grands chefs ! Ben oui, tant qu’à faire !

Donc cette année, sur ma table, ce sera chocolat, caramel, et amandes !!!

Gourmandise à gogo !!!!

Pour un cercle de 16 cm de diamètre :

Ingrédients palet de caramel figé :

– 2 gr de gélatine

– 180 gr de crème liquide

– 1/2 gousse de vanille

– 45 gr de sucre

– 45 gr de jaunes d’œuf

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue et laisser infuser 5 min.

Dans une casserole, faire un caramel blond avec le sucre. Ajouter la crème chaude.

Verser sur les jaunes d’œuf battus sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans une casserole et remuer jusqu’à ce que la préparation atteigne 80°C.

Retirer du feu, et incorporer la gélatine essorée.

Débarrasser dans le cercle chemisé de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Ingrédients pâte de caramel mou :

– 80 gr de sucre

– 33 gr de crème liquide

– 2 gr de fleur de sel

– 55 gr de beurre froid

Faire tiédir la crème.

Réaliser dans une casserole un caramel blond avec le sucre.

Ajouter la crème et amener le tout à 106°C.

Retirer du feu, incorporer la fleur de sel, puis le beurre en morceaux.

Réserver au réfrigérateur dans une verrine.

Ingrédients biscuit succès aux amandes :

– 50 gr + 50 gr de sucre

– 50 gr de blancs d’œuf

– 35 gr de poudre d’amandes

– 17 gr de farine

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Monter les blancs en neige avec 50 gr de sucre.

Incorporer délicatement à la maryse la poudre d’amandes, la farine, puis les 50 gr de sucre restants.

A l’aide d’une poche munie d’une douille à bout rond de 1 cm de diamètre, réaliser un escargot sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 20 à 25 min, puis laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients mousse au chocolat :

– 110 gr de chocolat noir à 70%

– 45 gr + 100 gr de crème liquide

– 45 ml de lait

– 45 gr de jaune d’œuf

– 45 gr de sucre

Faire chauffer 45 gr de crème avec le lait.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter le mélanger crème/lait.

Remettre sur feu doux sans cesser de remuer et amener à 80°C.

Verser sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Monter les 100 gr de crème en chantilly et les incorporer au chocolat quand la préparation est froide.

Montage :

Chemiser le cercle de 16 cm de diamètre de rhodoide.

Déposer au fond le disque de biscuit succès aux amandes.

Couvrir avec la pâte de caramel mou.

Verser une petite moitié de mousse au chocolat.

Déposer par dessus le palet de caramel figé congelé.

Couvrir avec le restant de mousse.

Lisser la surface et réserver au congélateur 4 heures.

Ingrédients Streusel :

– 25 gr de beurre

– 25 gr de sucre

– 25 gr de poudre d’amandes

– 25 gr de farine

– 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Mélanger à la main tous les ingrédients et les déposer en petits tas sur une plaque de cuisson.

Enfourner 10 à 15 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Quand le streusel est froid, décorer l’entremet avec ainsi qu’avec des feuilles de chocolat tempérées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

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