Pour la dernière galette de l'année, destinée à ma fille et ses collègues, j'ai voulu une galette qui en impose. Je voulais du beau et bon. But atteint !!! Il paraît qu'elle a eu un succès FOUUUU !!!
Je vais essayer de vous livrer les secrets de la PLF chocolat du Chef Felder. Cette recette est issue du magnifique livre CHOCOLAT.
Alors ? intéressé par cette PLF cacaotée ?
A réaliser minimum la veille et jusqu'à 5 jours avant cuisson. Possibilité de congélation.
Recette au robot pâtissier ou à la main.
- 335 g de beurre bien froid en plaquette, de qualité, à 82% MG
- 26,5 cl d'eau froide
- 85 g de beurre fondu tiède
- 10 g de sel de Guérande
- 500 g de farine (de ménage, de base)
- 100 g de lait entier (de préférence)
- 3 c à s de pâte pralinée
- d'œuf
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de maïzena
- 10 g de beurre (doux)
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande (de qualité) LA PATELIERE
- 40g de poudre de noisette LA PATELIERE
- maïzena
- 50 g d'œuf (environ 1 œuf )
- Dans le bol du robot muni du fouet , commencez par bien fouetter le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, celle de noisettes et la Maïzena
- 100 g de crème pâtissière pralinée
- La totalité de la crème d'amande et noisettes
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser ,
- Mettre la crème frangipane pralinée de préférence dans une poche à douche pour faciliter son dépôt.
- Humidifier au pinceau avec de l'eau le pourtour de ce disque.
- Étaler le second disque , le déposer sur l'ensemble, bien souder les bords et faire des stries avec le dos non tranchant d'un couteau sur les bords.
- Dorer ensuite votre galette une 1ère fois au pinceau avec 1 œuf + 1 jaune battus, puis passer au frais votre galette 15 min avant de la re-dorer à nouveau.
- Sur le dos de la galette, faire le décor de votre choix avec la pointe d'un couteau (sans percer la pâte!).
- Enfourner dans un four chaud à 180° four chaleur tournante pendant 1 h 15 environ. Bien surveiller la cuisson. (1 h 00 pour moi , ma galette était bien dorée et la pâte feuilletée bien cuite)
- Laisser tiédir ou refroidir avant dégustation!
- Faire bouillir le lait avec la pâte pralinée, remuer pour qu'elle fonde bien dans le lait
- Verser le lait-praliné bouillant sur le mélange tout en remuant
- Cuire à la casserole jusqu'à épaississement sans cesser de remuer, attention, ça va très vite, c'est une petite quantité...
- Faire toutes vos pesées,
- Sur votre plan de travail légèrement fariné, façonner un carré avec cette "détrempe".
L'envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur durant 2h00 - Lorsque vous avez votre rectangle , plier la pâte en 3: Rabattre la partie haute jusqu'au 2/3 ,
puis, recouvrir avec la partie basse. Tourner la pâte vers la droite, la fente doit être sur votre droite. Mettre au réfrigérateur 30 mn. Vous venez de faire 1 tour. - Au bout des 2h00 faire le troisième tour remettre au frais 30 mn puis faire le quatrième tour. On appelle ces tours, des tours simples
- Placer votre pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain, si vous êtes pressés, 2h00 suffiront mais 24h00 sont conseillées.
- Le lendemain donner votre dernier tour simple et diviser le pâton en 2
- Étaler chaque pâton à la dimension de votre galette.