Pour le velouté :
400 g de champignons bruns - 50 cl de bouillon de volaille - une vingtaine de noisettes - poivre
Pour la chantilly de foie gras :
15 cl de crème fluide au mascarpone - 60 g de foie gras - poivre
Préparation :
Du velouté :
- Nettoyer les champignons et les couper en quartier
- Les cuire une quinzaine de minutes dans le bouillon de volaille
- Poivrer, mixer et réserver au chaud
- Concasser les noisettes et les torréfier
- Réserver la crème et le bol du robot au réfrigérateur une heure avant l'utilisation
- Au même moment, sortir le fois gras et le laisser "ramollir' à température ambiante
- Écraser le foie gras à la fourchette
- Monter la crème en chantilly
- Poivrer et incorporer délicatement le foie gras
- Mettre dans un siphon ou une poche à douille